We love cafes！
カフェオープンマニュアル１６ Support
カフェサポート編
カフェココ／ORIGINALCOFFEE
ＷＩＴＨ ＢＥＳＴ ＷＩＳＨＥＳＦＯＲ ＹＯＵＲ ＰＲＯＳＰＥＲＩＴＹＯＲＩＧＩＮＡＬＣＯＦＦＥＥ ＣＯ．，ＬＴＤ
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カフェオープンマニュアル１６ Support
カフェサポート編
カフェココ／ORIGINALCOFFEE
ＷＩＴＨ ＢＥＳＴ ＷＩＳＨＥＳＦＯＲ ＹＯＵＲ ＰＲＯＳＰＥＲＩＴＹＯＲＩＧＩＮＡＬＣＯＦＦＥＥ ＣＯ．，ＬＴＤ
| カフェオープンサポート予備知識 |
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カフェを新規で始められる方をはじめ、現状店のオーナー様、カフェによく行かれるお客様方からも 色々なご質問やお問い合わせ等も多く頂きまましたので、その主な内容等の一部をサポート 致したいと思います。特に、これからカフェを始められる方には少しでもお役に立てればと願い、 具体的に分かりやすく基礎的な要所とお客様の目線でとらえた必要な部分を率直に載せてみた つもりです。基本的な予備知識、サイフォンテーブルとコーヒーミルの応急処置・・・など。 カフェのプロセスを身につけて下さい。題して「カフェヘの通」ナンチャッテ！ 因みに、カフェとは［喫茶店 珈琲専門店 カフェ レストラン 珈琲に関する業種］を指しております カフェの発展のためにも早くプロになり、そしてお客様のニーズに十分に答えてあげて下さい。 では「カフェヘの通」 ほんの少しでも参考にしていただければ幸いです。 |
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ＯＲＩＧＩＮＡＬＣＯＦＦＥＥ BY NAKATA |
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| カフェオープンサポート 主にモーニングの塩と茹で玉子について |
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［ねーちゃん 塩でーヘんで］・・・・ ［はーい ちょっと待ってなー］・・・・・ ［ねーちゃん 玉子の殻も引っ付くで］・・・・ ［ええ玉子使ってんねん。高いねん。］・・・・・ 「塩」モーニングサービス又はモーニングセットに付いてくる茹で玉子と、その振りかける塩について 塩は季節、温度、保存場所によっては湿気るときが多々あります。一般的には煎ったコーヒー豆 又は炒ったお米を使います。コーヒー豆は中煎り程度が好ましく、コーヒー豆を直接に塩の容器に 入れるのではなく一度コーヒー豆の水分や油脂等を抜く必要があるために、レンジなどで温めて 乾燥させてから使います。（容器の大きさと塩の量にもよりますが５粒程度が良いのでは） また 炒ったお米を使う場合には、フライパンに焦がさないように なるべく均等に弱火で炒ります。 意外に時間もかかりますが、シンプルで違和感もなくオススメ致します。（炒ったお米は適量に） 「茹で玉子」モーニングサービスに付く茹で玉子ですか、たまに殻が付着したり、玉子が硬く黄身 も青くなりすぎて出てくる場合があります。一般的には 茹で玉子は、お水から塩や酢等を加えて 生玉子を強火で沸かして約１５分前後で仕上げるところが多い思います。好みにもよりますが 一つのポイントは、生玉子をお水から適度に塩を加え強火で沸騰してから７分（半熟）で火を止めて そのまま７分間放置をして水に浸けます。（黄身も鮮明な色合いで、全体に程良い触感になります） 但し、茹でる個数や鮮度、火力又は鍋や寸胴などの入れる容器等にも異なりますが、色々と 工夫をして、ベストな茹で加減を見つけてお試し下さい。 ［ご馳走さん ねーちゃん幾ら。負けてや］・・・・・［はっ。 しっかり殻まで食べてるやんか］・・・・・ 聞いてしまった、店のおばちゃんとおっちゃんの朝の日常会話 大阪街の優雅な喫茶店にて。 ※どんな塩が良いのか？容器に入れるコーヒー豆はブルーマウンテン？米はコシヒカリ？玉子は？ 塩は、ごく一般的なもの、コーヒー豆とお米はお使いもので、生玉子は業者またはスーパー等の 特売などで何回も並んで買ったものでも、鮮度が良ければ充分ですヨ。（ハイ ママさん） 因みに一般的な玉子のサイズは（調理等も兼用） （Mサイズが多く MSサイズ Lサイズの順で、モーニングにうずら玉子はお目にかかりません） 注意事項付加価値の欠点やクレームは、あえてお客様から問いかけにくいものです。 要するに サービス品にも丁寧に仕上げ、気配りや目配りの心掛けが必要である と言うことです。 |
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| カフェオープンサポート 新しく買ってきた鉄のフライパンについて |
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「フライパン」調理等に使うフライパンについて。最近は手頃なテフロン加工やフッ素加工等の 種類も多く色々とありますが、あまり詳しく説明をすると誤解やお叱りがあると困りますので 家庭で使う場合には充分で、良いと思います。（但し加工が剥がれるとダメです） 業務用で使う場合は、やはり鉄のフライパン（中華パンも含む）が適してます。新しく買ってきた 鉄のフライパンを油に馴染ます必要があるので、簡単に参考まで。（その他もありますが） 新しく購入されたフライパンは、まず軽く洗剤などで洗って頂た後、水分を拭いて空焼きにします。 今度は水だけで洗って頂き、再度空焼きに致します。（空焼きがポイントになります） 次に空焼きをしたフライパンに、約半分（２分の１）のサラダ油等を入れて、火にかけます。 温度は、天麩羅などを揚げる温度を目安に約１５分程度を三回位繰り返して仕上がります。 注意事項（煙が上がると直ぐに火が廻るので注意 仕上がったフライパンの洗剤洗いはダメ） 「フライパンの振り方について」（仕上がったマイフライパンを使いこなすために 練習まで） 初めて鉄のフライパンを使われる方は、まず重さに慣れることがポイントで、柄の中心部に ダスタなどを巻いて握ります。次にガス台又はゴトクなどに置いたままで、前後に揺するだけの 練習をして慣れて頂き、徐々にフライパンの手前部分だけをガス台から離して、角度をつけ、 フライパンの縁を上手く利用すると自然にコツが分かります。（まずは練習と慣れること） フライパンは振ることに意識せず、まず重さに慣れること 縁を使うことがポイントになります。 特にカフェフード系にもプロの技 プロの味 プロの拘り等も重要になりますが、まずプロとしての コンセプトが必要です、そしてプロとしてのセンスを一つでも多く身につけて下さい。何れは、 良くも悪くもクチコミで広がるはずです。リンクを張りましたのでプロのシェフを参考にして下さい。 とても素敵なサイトです、プロの感性を是非カフェに生かして下さい。 ■株式会社 ジー・シェフ http://www.g-chef.com/ 好みやスタイルは別にして、フレンチやイタリアンのチーフやシェフはすごく格好いいですね 要するに 練習と修行によって基礎を作り そして慣れることで型にもはまる と言うことです |
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| カフェオープンサポート 軽食やランチのソース入れと醤油入れについて |
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「ソース入れと醤油入れ」主にランチ又は軽食（カレー ピラフ・・・）等に使うソース入れについて。 たいていは、ソース入れのノズルは太く、醤油入れのノズルは細くなっていますので、通常は 醤油入れにソースを入れて使います。たまに、お客様が食べた皿底にソースが多量に付着を している場合がございますが、決してソースが大好きではなく、おそらくソース入れをそのまま 使っているために多量に出ることがあります。購入時の注意とお使いのソース入れのご確認を。 その他の調理器具等を 詳しくはプロのテーブルマンに。 |
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  要するに 様々な道にもプロがおり その道のプロに聞くのが良い と言うことです |
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| カフェオープンサポート コーヒーフレッシュとアイスクリームについて |
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「コーヒーフレッシュについて」コーヒーフレッシュは大きく分けて、動物性（乳脂肪）タイプと 植物性（植物性油脂）の二種類があり、主に業務用では乳脂肪（動物性）タイプが多く使われて おり、乳牛メーカーによっては（乳脂肪分を含む量（%）の種類も）、何種類かあります。 乳脂肪２０%前後が多いかな、詳しくは、取り扱いのプロのミルクマンに聞くと良いと思いますが、 但し、コーヒーの味と重さ（濃い・軽い）に合わせることが必要になります。乳脂肪を多く含むもの は深煎りのコーヒーを出す場合、乳脂肪の少ない場合はマイルドタイプのコーヒーがいいのでは。 コーヒー好きのお客様にも、シュガーやフレッシュなどを入れられる方が大勢いらっしゃいます、 コーヒーによっては、ストレートで美味しく頂ける場合と砂糖やフレッシュ等を加えて、程良く バランスがとれて美味しく思うときもあります。 コーヒーの味わい方や好みのスタイルも様々です もちろん全て大切なお客様です 注意事項ピッチャーのフレッシュは乾燥を防ぐために、冷蔵庫または氷の入れたバットに保存 されるのは良いのですが、オーダー時には必ずピッチャーの水滴を拭いて下さい。 お客様のコーヒーに水滴が入ります 入っていました。（意外に多いように思います） 「アイスクリームについて」アイスクリームもフレッシュ同様に大きく分けて３種類に分類されます （アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス）等 乳固形分の量的含みが異なるようですが 業務用ではラクトアイスが一般的に多く使われていると思います。メニューのアイスクリーム、 フロート類、パフェなどのクリームベースで、ホイップやフルーツなどトッピングをして出します。 因みに、メーカーにもよりますが販売サイズは１L、４Lがメインで、少量サイズも置いている ところもあり、自店のメニューがフロート程度でしたら市販のものでも充分です（１００円）。また デザート系のメニューバリエーションも豊富であれば４Lがベスト。但しアイスストッカーが必要 詳しくはミルクマンに（アイスクリームの種類、サイズ、価格、ストッカーの有無）等の確認を。 注意事項フロートやデザート系がメインであればアイスミルクのバリエーションが必要ですが 通常カフェでの使用は、バニラのラクトアイスで充分です。別当にラクトを使ったバリエーション （チョコ 抹茶 ストロベリー バナナ その他）メイクを載せます。「カフェジェラートの通」予定 コーヒーとフレッシュにも相性があり、それなりのバランスも考えておく必要があります 要するに 珈琲に砂糖やフレッシュを入れて飲む コーヒー通の方も多い と言うことです |
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| カフェオープンサポート ドリンクの希釈と飾りについて |
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「ドリンクの希釈」ドリンクを作るときの濃縮液の分量です。まず３００cc（１０オンス～１２オンス） 前後のジュース用グラス又はゴブレットに氷（キューブ又はクラッシュ）を７分目を目安に 入れてから、濃縮液を４分の１又は５分の１程度が基本になります。 濃縮液（シロップ）はメーカーによっては濃度が異なります（バースプーンで攪拌後テイスト） ジュース類のシロップ ＋ 水 （オレンジジュース パインジュース アイスティー・・・） ソーダー類のシロップ ＋ 炭酸 （メロンソーダ ブルーハワイ レモンスカッシュ・・・） フロート類は上記の種類にアイスクリームをのせますが、クリームソーダなどの炭酸系は ロングスプーンを添えてから、ディッシャーのアイスクリームをのせます。（溢れるために） 飾りはレモンスライス（１個のレモンを約３２枚切り）及びチェリー（Mサイズ）が定番ですが 最近はミントやレモングラス、その他のハーブ系も飾りのアクセントに人気があります。 また濃縮シロップにも加糖タイプと無糖タイプがありますので確認をして下さい。 ついでにガムシロップの作り方も載せておきます 参考程度に。 上白糖１㎏ ＋ 水１０００cc （溶けやすい割合です ミキサーで攪拌致します） 上白糖１㎏ ＋ 水１２００cc （上白糖と水を鍋等に入れて３０分程火にかけます） 注意事項茶葉でたてるアイスティーについて。カフェなどでは女性に人気がありますが、 味も薄くなったり、クリームダウンをされているお店もあります。茶葉でたてるアイスティーは 比較的に難しいもので、専用の茶葉を使ってクリームダウンの確認後 持っていくこと。 ［ねーちゃん 注文したアイスレモンティーがアイスミルクティーに変わってきたでー］・・・・ ［それで、ええねん。新しいねん］・・・・・ 注意事項ウォータポットについて。お店によってはレモンのスライスなどを入れられる ところもあるようですが、あまりおすすめはできません。ドリンクやフードに柑橘類の 香りをしたお水には好みがあって、濁ったりタンブラーにカスや種などよく浮きます。 やはりお水は、純粋に飲みたいものです。（まさかレモンのヘタは無いと思いますが） ［ご馳走さん ねーちゃん アイスミルクティーは幾ら。］・・・・・ ［はっ。 アイスロイヤルミルクティーやんか。］・・・・・ また聞いてしまった、昨日の店のおばちゃんとおっちゃんの朝の日常会話 たまには、バカラやダンヒルのクリスタルにガムシロップを入れたアイミルもいいかもネ 要するに 良かれと思うことをするよりも、まず最低限の基本を身につける と言うことです |
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| カフェオープンサポート サイフォンガステーブルについての応急処置 |
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「サイフォンガステーブル」 SILKROOM／山岡金属工業 通称ヤマキンのガス台について。 サイフォンの業務用で多く使われていますガス台ですが、コーヒーの噴きこぼれ等で 火が消えたり、火力の異常バランスなどで使えなくなることがよくあり、段取りも変わります。 万が一のために応急処置を身につけておきます。 「火がでている場合」火が弱いまたは炎が赤い場合は、まずメインまたはサブバーナーに コーヒーのカス等の付着が原因と思われますので、下記の手順で確認をして下さい １バーナー口にストローなどを入れて軽く吹いて下さい。（その後点検をして下さい） ２バーナーの下側にある空気調整のバランスをとって下さい（その後点検をして下さい） ３バーナーの下側にある空気穴がふさがっていないか（その後点検をして下さい） ４バーナーの固定ネジをとり バーナーをはずして、バーナー内部の通りを吹いたりして ガスの通りをよくして下さい。その際にジェットノズル（ガスの出口）の上も軽く吹いた下さい その後バーナーの固定ネジを元通りにつけて（その後点検をして下さい） たいていは、上記の何れかで、改善されると思います。 「火が消えている場合」ジェットノズル（ガスの出口）のねずまりが原因と考えられます １ガスの元栓を止めて下さい ２上記の手順４のジェットノズル（ガスの出口）を取り外します（ネジ式）。 ３部品（ジェットノズル）があれば交換後、元にすれば改善されると思います。 ４部品が無い場合は、（ジェットノズル）のガスの通りが詰まっているので、通りをよくする には、釣り糸（一番細いもの）または、髪の毛で通します。（ジェツトの通りはかなり小さい） 後は元に戻して点検をして下さい 因みに、サイフォンのガス台は１３A（都市ガス用）とLP（プロパンガス）の二種類です。 その違いは、ノズルの穴の太さで 上記のソースと醤油の関係みたいなものですが 但し 都市ガスは都市ガスのノズルでプロパンはプロパンのノズルで、取り付けて下さい もし不安でしたらコーヒーメーカーに改善してもらうと良い思います（もちろん無料です） 要するに なるべくなら知識も身につけて なるべくならその知識を発揮 自力本願と言うことです |
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| カフェオープンサポート オートカットミルについての応急処置 |
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「コーヒーミル」 フジローヤルR４４０(安全弁使用タイプ)の業務用コーヒーミルについて。 最近の業務用ミルは性能も良く幾分コンパクトになっているようですが、オープン当初から 長年使っていると愛着も湧き、故障などおこすと何故か替えがたいものがあります。 フジローヤルR４４０(安全弁使用タイプ)ミルは業務用では比較的に多く使われており、 コーヒーメーカーによっては独自のカラー（塗り）があります。当社のミルカラーは黄色の タイガースカラーで、因みにオレンジは少ないように思います。 では 故障時の原因と可能な応急処置 フジローヤルR４４０(安全弁使用タイプ) 「ミルのスイッチを入れても回転をしない場合」下記の作業手順で確認をして下さい １ミルのコートプラグ及びスイッチを入れ直したり、コートの捩れを直して確認をして下さい。 ２スイッチを入れた状態で、ダイヤルの裏側にある、リセットをおして確認をして下さい。 手順の１で、ミルが動く場合は、コードプラグ又はスイッチプレート内部の配線異常が 原因と考えられます。２の手順でミルが動く場合は、その後も正常に作動すると思います。 全くミルが動かない場合は、モーター部分又は安全弁等の異常と考えられます。 メーカーでの修理が必要になります 応急処置 お店の営業中で、万が一にコーヒー豆が挽けない場合は、ジュースミキサーで 挽きます。但しコーヒーの挽き目が不揃いになりますので、なるべく均等に混ぜながら 通常の挽き目に近い状態時を見計り、幾度も調整をしながら その都度、すくい取ります。 あくまでも最悪の場合で、意外に美味しかったりして。 「ミルの回転はするが異常な場合」安全弁が破損していることが大半です ミルの回転はするが異常な場合とは、豆が挽けない、挽きが不揃い、音が鳴るなどの 状態で、一概には言えませんが大抵は安全弁の破損又は外れることが原因で、 意外に多いので載せておきます。又メッシュの調整や歯の掃除に覚えておくと便利です。 下記の手順で確認作業を行って下さい。 安全弁＝直径1.5mm前後 円形のワッシャ ［前 半］ １プライヤー プラスドライバー 安全弁の無い場合は一円玉を用意をして下さい ２ミルのダイヤル側を正面に向けて下さい ３ダイヤルの数字を大きくしてから、プラスドライバーでビスをはずして下さい ４前カバー両サイドのサブナット２本をはずして下さい（ダイヤルの固定場所） ５前カバーを取り外すと、中心部分にキャップが見えて、キャップもはずして下さい ６センターシャフトの先端の割れ目に安全弁が正常に収まっている確認して下さい ７通常破損があれば交換をして元に戻しますが、安全弁を取り歯の掃除に移ります ８キャップの下側が、送り込み部分の歯でセンターシャフトから取り外します ９本体に固定されている歯の部分と先ほどの送り込み部分の歯を掃除をします 内部は意外にシンプルで、センターシャフトとシャフトバネだけの状態で、清掃後は 元の状態まで組み立てていきますが、最後にダイヤルのメッシュ調整を致します。 ［後 半］ １清掃後センターシャフトに送り込み部分の歯を差し込んで下さい ２センターシャフトの割れ目部分と差し込んだ送り込みの割れ目部分を平行に合わせる ３平行に合わせた割れ目部分に安全弁を差し込みキャップをして４の前カバーをつける。 ４前カバーを取り付けた後、両サイドのサブナットを取り付けて下さい。（硬い目に） ５最後にダイヤルカバーを取り付ける前にメッシュ調整を行います（下記） メッシュ調整は、４のダイヤルを取り付ける部分（ギザギザ）を、手のひらで押さえながら 右ヘ回転をしていくと音（キーン）が鳴ります。この音の鳴った部分がダイヤルの ０の位置になり、ダイヤルキャップの数字を０に合わせて固定をしてビスで止めます。 後は、通常の挽き目（ダイヤルの数字）で試して比べて下さい。 注意事項 安全弁が無い場合は、一円玉でも代用できますが、一時的に応急処置として 可能ですが何れ破損致します。 注意事項 送り込み部分の歯とは（回転臼）。固定歯とは（固定臼）のことです。 注意事項 修理の際は充分に注意をして、確認作業を行って下さい。又上記で改善を されない場合はメーカーに修理依頼をおすすめ致します。 また、最新のミルは、安全弁が無くスビル式になっているために故障等は少ないです 要するに 物を大事に使っていると愛着が湧きますが、欲に執着をすると危険 と言うことです |
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 カフェオープンマニュアル１７ Support２ ＜DrinkCostprice 編＞ カフェで飲むドリンクの原価はご存知ですか？ コーヒー 紅 茶 ココア オレンジジュース レモンスカッシュ カフェドリンクメニューの原価計算を致しました
商品のお取り扱いを頂けるお客様ヘ カフエ及び商品サポートも独自に致したいと思います 全国地域は問いません お待ちいたしております カフェココ We love cafes-オリジナルコーヒープロショップ！ カフェオープンマニュアルについて 全国から沢山のお問い合わせを頂き有り難うございます これからも知り得る範囲のサポートはさせて頂きたいと思います お気軽にメールにてご連絡をください また ご感想も頂ければすごく嬉しいです support-cafecoco 因みにクレームはダメよ ごめんね！ カフェココ／ORIGINALCOFFEE We will provide you with special CafeCoCo blends of coffee. ＯＲＩＧＩＮＡＬＣＯＦＦＥＥ BY NAKATA
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