ドリンク コストプライス


ＯＲＩＧＩＮＡＬＣＯＦＦＥＥ
BY Principal NAKATA

カフェココ／ORIGINALCOFFEE　
ＷＩＴＨ　ＢＥＳＴ　ＷＩＳＨＥＳＦＯＲ　ＹＯＵＲ　ＰＲＯＳＰＥＲＩＴＹＯＲＩＧＩＮＡＬＣＯＦＦＥＥ　ＣＯ．，ＬＴＤ

カフェオープンマニュアル１７ ドリンクの原価編

DrinkCostprice
カフェで飲むドリンクの原価はご存知ですか？
コーヒー　エスプレッソ 紅　茶　ココア　オレンジジュース　レモンスカッシュ
カフェドリンクメニューの原価計算を致しました

カフェオープンマニュアル DrinkCostprice

メニュー価格のバランスを把握するために　主なカフェドリンクメニューのコストプライスを出して 見ました。主に当社の取り扱い業者と商品をベースに、近辺の食材店又は大手スーパー等の 価格と各地の業務用販売ルートを使って、できるだけ詳細に原価を出しました。 あくまでも当社独自の原価算出方法で、各地域によっては物価の変動、取り扱い商品の種類、 取り扱いメーカー、仕入れ価格や時価によっては幾分異なります。できる限り小学生の お買い物算数を頭において大幅に誤差のないよう詳細に原価を割りだしたつもりです。 題してCafe compulsory education　何故かアバウトになれなくてゴメンネ・・・・・目安になれば。 ではCafe elementary schoolヘ

カフェオープンマニュアル ドリンク一杯のコストプライスとメニュープライス

■ブレンドコーヒー　一杯の原価　約３０円　　［メニュー価格￥３３０〜￥４３０］　 珈琲豆１Kg　￥２４００の価格　８０杯の取れる計算で３０円の原価になります 実質的には珈琲豆の種類や価格幅もありますので、当社のアラピカ１００％をベースに 一般的な家庭用と業務用の価格を平均化したものです。（その他のコーヒー類も同等化） またドリップ、サイフォン、マシンなどの器具によっては７０杯も取れない場合と また多量に人数分を淹れる場合は９０杯以上取れることもあり、一人前当たりのグラム数を 決めずに、器具の使い分けで平均を致しました。 因みにコーヒー一杯の使用分量は約１２.５gになります ブレンド原価３０円＋１４円（a b ｃ）＝４４円 ［a おしぼり b シュガー c フレッシュ d ガムシロップ e ストロー f ベンダー g レモン h チェリー］ ※SelectShopカフェ業務用参照　 ※SelectShopカフェお試し参照　 ※カフェオープンマニュアル１３ コーヒー器具のチェック参照　 ※カフェオープンマニュアル１４ コーヒーの楽しみ方参照　 ■アメリカンコーヒー　一杯の原価　約３０円　　［メニュー価格￥３５０〜￥４５０］　 上記のブレンド価格で同じ原価になりますが、通常大きめのアメリカンカップ２２０cｃ前後を 使われたりしますが、使用分量は同じで抽出量で調整されていると思います メニュー価格もブレンドより比較的 高い目に設定をされているところも多いと思います。 アメリカン原価３０円＋１４円（a b ｃ）＝４４円 ［a おしぼり b シュガー c フレッシュ d ガムシロップ e ストロー f ベンダー g レモン h チェリー］ ※SelectShopアメリカン&ブレンド ■アイスコーヒー　一杯の原価　約２５円　　［メニュー価格￥３５０〜￥４５０］　 珈琲豆１Kg　￥２０００の価格　８０杯の取れる計算で２５円の原価になります ２５０gの豆を１６cmのホルダーとポットを使って落とし、アイスグラスに注いで人数分を 算出致しました。アイスコーヒーの豆は挽き方（細引き 粗挽き）または、淹れる器具、 淹れる分量、グラスの容量によっては多少の原価の違いがでます。 アイスコーヒー原価２５円＋１８,６円（a ｃ d e）＝４３,６円 ［a おしぼり b シュガー c フレッシュ d ガムシロップ e ストロー f ベンダー g レモン h チェリー］ ※SelectShopストレートコーヒー ■エスプレッソコーヒー　一杯の原価　１４円　　［メニュー価格￥１８０〜￥４００］ 珈琲豆１Kg　￥２１００の価格　一人前７ｇ（約２０cc抽出）の使用量の設定 約１４０杯取れる 計算で約１４円の原価になります。但しカフェスタイルによってはメニュー価格幅があります エスプレッソ原価１４円＋１４円（a b ｃ）＝２８円 ［a おしぼり b シュガー c フレッシュ d ガムシロップ e ストロー f ベンダー g レモン h チェリー］ ※SelectShopエスプレッソ業務用２００５　 ※カフェオープンマニュアル１５ イタリアエスプレッソ参照　 ■モカ コロンビア ブラジル キリマン　一杯の原価　６６円　　［メニュー価格￥４００〜￥５５０］ 珈琲豆１Kg　￥４０００の価格　ストレートコーヒーは一人前１５ｇ使用量の計算に致しました ストレートコーヒーも種類や価格幅も様々に異なりますが、上記は価格幅の比較的に 少ない種類を平均化をしたもので、約６６円の原価になります ストレートコーヒー原価６６円＋１４円（a b ｃ）＝８０円 ［a おしぼり b シュガー c フレッシュ d ガムシロップ e ストロー f ベンダー g レモン h チェリー］ ※SelectShopストレートコーヒーお試し参照　 ※カフェオープンマニュアル１１ 珈琲専門店MENN参照　 ■紅　茶　一杯の原価　約６円　　［メニュー価格￥３３０〜￥４００］ セイロン茶葉５００g　￥１０００の価格　通常は１ポンドの用量で計算をするのですが 分かりやすくするために５００グラム単位の価格で、一人前３gとして算出を致しました 約１６６杯取れますので、約６円の原価になります 茶葉で作る紅茶は、ドリンク類のなかでは低コストになりすまが、メーカーや種類も多く 幾分異なりますが、当社の業務用セイロン茶葉の数種類を平均化で算出したものです レモンティー原価６円＋１１円（a b g）＝１７円 ミルクティー原価６円＋１４円（a b ｃ）＝２０円 ［a おしぼり b シュガー c フレッシュ d ガムシロップ e ストロー f ベンダー g レモン h チェリー］ ※SelectShopオリジナルセイロン紅茶 ■アイスティー　一杯の原価　約１２円　　［メニュー価格￥３５０〜￥４５０］ セイロン茶葉５００g　￥１０００の価格　上記の紅茶と同じですが、アイスティーの場合は 氷に直接注ぐので 濃いめの一人前６gとして算出を致しました。 アイスレモンティー原価１２円＋１１,２円（a ｄ e ｇ）＝２３,２円 アイスミルクティー原価１２円＋１８,６円（a ｄ ｃ e）＝３０,６円 ［a おしぼり b シュガー c フレッシュ d ガムシロップ e ストロー f ベンダー g レモン h チェリー］ ※SelectShopストレートティー ■ヌワラエリア　一杯の原価　約３３円　　［メニュー価格￥３８０〜￥５００］ ヌララエリア茶葉２２５g　￥１５００の価格　ティーポットサービスで提供した場合は 一人前５gとして算出を致しました（約一杯半から杯二分の提供） ヌワラエリアティー原価３３円＋１６円（a b ｃ ｇ）＝４９円 ［a おしぼり b シュガー c フレッシュ d ガムシロップ e ストロー f ベンダー g レモン h チェリー］ ※SelectShopプロの紅茶シリーズ ■ダーシリン　一杯の原価　約６２円　　［メニュー価格￥４００〜￥５５０］ ダージリン茶葉２２５g　￥２８００の価格　上記と同じティーポットサービスで提供した 場合は一人前５gとして算出を致しました（約一杯半から杯二分の提供） ダーシリンティー原価６２円＋１６円（a b ｃ ｇ）＝７８円 ［a おしぼり b シュガー c フレッシュ d ガムシロップ e ストロー f ベンダー g レモン h チェリー］ ■ミルク　一杯の原価　約４０円　　［メニュー価格￥３３０〜￥４００］ 牛乳１L １本　￥２００の価格　スーパーでは、牛乳の種類や価格の変動も異なるので 各地域の業務用メーカーを対象に独自に平均化をして、一人前約２００ccの算出です （牛乳は乳脂肪分３.７％前後の平均化で低脂肪牛乳は含んでいません） ミルク原価４０円＋９円（a b ）＝４９円 ［a おしぼり b シュガー c フレッシュ d ガムシロップ e ストロー f ベンダー g レモン h チェリー］ ■アイスミルク　一杯の原価　約４４円　　［メニュー価格￥３３０〜￥４００］ アイスミルクも上記と同じ、一人前２００ccの算出ですが、グラスサイズによりますので 一割り増しのコストに致しました。 アイスミルク原価４４円＋１３,６円（a d e）＝５７,６円 ［a おしぼり b シュガー c フレッシュ d ガムシロップ e ストロー f ベンダー g レモン h チェリー］ ■カフェ・ラテ　一杯の原価　約５４円　　［メニュー価格￥２００〜￥４００］ エスプレッソコーヒーの原価にミルク（スチーム）の原価を加えたものです エスプレッソ同様にカフェスタイルによってはメニュー価格幅があります カフェ・ラテ原価５４円＋９円（a b）＝６３円 ［a おしぼり b シュガー c フレッシュ d ガムシロップ e ストロー f ベンダー g レモン h チェリー］ ※カフェオープンマニュアル１２ CAFE MENU参照 ■カフェ・カプチーノ　一杯の原価　約３４円　　［メニュー価格￥２００〜￥４００］ ラテ同様にエスプレッソコーヒーの原価にミルク（フォーム）の原価を加えたものですが ミルクはフォームで注ぐために半分の量（約１００cc）で適量になるので、ミルクの原価を 二分の一になります。因みにラテとカプチーノは同等のメニュー価格が多いようですが 実質的にはカプチーノの原価が低くなります。 カフェ・カプチーノ原価３４円＋９円（a b）＝４３円 ［a おしぼり b シュガー c フレッシュ d ガムシロップ e ストロー f ベンダー g レモン h チェリー］ ■カフェオ・レ　一杯の原価　約４４円　　［メニュー価格￥３５０〜￥４８０］ ミルクの半分の原価とブレンドコーヒーの半分の原価をプラスしたものです 通常ブレンドコーヒーが６割又は７割程度をベースにするのですが、比較的に大きめの カップを使用するために、同等の割合で算出を致しました。因みに 深煎りのブレンドを使用することが多いと思いますが、アイスを使っても美味しいです カフェオ・レ原価４４円＋９円（a d ）＝５３円 ［a おしぼり b シュガー c フレッシュ d ガムシロップ e ストロー f ベンダー g レモン h チェリー］ ■アイス　カフェオ・レ　一杯の原価　約４５円　　［メニュー価格￥３５０〜￥４８０］ 上記同様にミルクの半分の原価とアイスコーヒーの半分の原価をプラスしたものです 通常アイスコーヒーが６割又は７割程度をベースにするのですが、比較的に大きめの グラスを使用するために、同等の割合で算出を致しました。実質はアイスミルクよりも アイスオ・レの方がコストが低いことになります。（同じオンスグラスを使えば） アイスカフェオ・レ原価４５円＋１３,６円（a d e）＝５８,６円 ［a おしぼり b シュガー c フレッシュ d ガムシロップ e ストロー f ベンダー g レモン h チェリー］ ■アイス　ロイヤルミルクティー　一杯の原価　約５０円　　［メニュー価格￥３５０〜￥４８０］ 紅茶一杯の原価とアイスミルクの原価を加えたものです アイスロイヤルミルクティー原価５０円＋１３,６円（a d e）＝６３,６円 ［a おしぼり b シュガー c フレッシュ d ガムシロップ e ストロー f ベンダー g レモン h チェリー］ ■ココア　一杯の原価　約８４円　　［メニュー価格￥４００〜￥５００］ ココア　４５０ｇ　ココアはバンフォーテンをベースに致しますが、缶入り、袋詰め、業務用等 で複雑に売値価格が異なりますのでコストの詳しい算出は省略致します。 ティースプン軽く山盛り２杯を一人前として、それにミルクのコストを加えたものです。 因みにコストを省略を致しましたが、売値価格の平均化でココアの山盛り２杯は約４０円 ココア原価８４円＋９円（a b）＝９３円 ［a おしぼり b シュガー c フレッシュ d ガムシロップ e ストロー f ベンダー g レモン h チェリー］ ※SelectShopストレートココア ■アイスココア　一杯の原価　約７０円　　［メニュー価格￥４００〜￥５００］ チョコレートシロップ　１缶　４００円　一人前２０gを使用してアイスミルクの原価を 加えたものです。アイスココアも上記と同じですが、ここでは業務用チョコレートシロップの ベースロープとハーシーを売値の平均化で原価を出してみました アイスココア原価７０円＋４.２円（a e）＝７４,２円 ［a おしぼり b シュガー c フレッシュ d ガムシロップ e ストロー f ベンダー g レモン h チェリー］ ■オレンジジュース　一杯の原価　約２８円　　［メニュー価格￥３３０〜￥４００］ オレンジシロップ　１本　５５０ml　５００円の価格　濃縮液をベースに一人前３０mlの 単純計算になります。但しメーカーによっては種類、容量が異なりますので 当社の取り扱いオレンジシロップをにベースに致しました オレンジジュース原価２８円＋１３.２円（a f h）＝４１,２円 ［a おしぼり b シュガー c フレッシュ d ガムシロップ e ストロー f ベンダー g レモン h チェリー］ ※SelectShopオレンジシロップ ※カフェオープンマニュアル１０ 喫茶店MENU参照 ■コーラ　一杯の原価　約４０円〜８０円　　［メニュー価格￥３３０〜￥４００］ コーラ　１本　コーラは１本付けの原価で提供　取引先の条件や価格幅があると思うので ここでは省きます。但しディスペンサーの使用は大幅の低コストになります あまり詳しく載せると　メーカー又は酒屋さんにお叱りを受けますので、詳しくは取引先に。 コーラ原価４０円〜８０円＋６.６円（a e g）＝４６,６円〜８６,６円 ［a おしぼり b シュガー c フレッシュ d ガムシロップ e ストロー f ベンダー g レモン h チェリー］ ■メロンソーダー　一杯の原価　約６８円　　［メニュー価格￥３３０〜￥４００］ メロンシロップ　１本　５５０cc　５００円の価格　濃縮液をベースに一人前３０mlの 原価に炭酸を約１８０ccを加えた計算になります。炭酸もコーラ同様に価格幅があるので ここでは詳しくは省きます。因みに独自の算出で４０円に設定 その他のシロップはイチゴ　ブルーハワイ　バイオレット等もほぼ同原価です メロンソーダ原価６８円＋６.６円（a e g）＝７４,６円 ［a おしぼり b シュガー c フレッシュ d ガムシロップ e ストロー f ベンダー g レモン h チェリー］ ※SelectShopメロンシロップ ■レモンスカッシュ　一杯の原価　約８２.６円　　［メニュー価格￥３８０〜￥４５０］ レモンンシロップ　１本　５５０cc　メロンソーダ同様の価格で原価も同じですが、飾りに チェリーをプラス　比較的にメニュー価格が高いようです。因みに合成無糖レモンです レモンスカッシュ原価６８円＋１４.６円（a e g h）＝８２,６円 ［a おしぼり b シュガー c フレッシュ d ガムシロップ e ストロー f ベンダー g レモン h チェリー］ ※SelectShopレモンシロップ ■トマトジュース　一杯の原価　約８５円　　［メニュー価格￥３８０〜￥４３０］ トマトジュース　１缶１９５ｇの規格サイズを一人前としました。トマトジュースもメーカーも 色々とありますので、当社取り扱いメーカー数種類の平均化で８５円に設定致しました トマトジュース原価８５円＋７.２円（a f g）＝９２,２円 ［a おしぼり b シュガー c フレッシュ d ガムシロップ e ストロー f ベンダー g レモン h チェリー］ ■生レモンスカッシュ　一杯の原価　約１００円　　［メニュー価格￥４００〜￥４８０］ レモンの大きめのサイズ一個を絞って一人前と致して、炭酸２００ccを加えたものが原価 になります。レモンの相場も様々ですが、数社のスーパーをピックアツプを致しまして レモン一個（大きめ）あたりを６０円に設定いたしました。因みに小さめのSサイズは レモンを二個絞る必要があります 生レモンスカッシュ原価１００円＋２４.２円（a d f g h）＝１２４,２円 ［a おしぼり b シュガー c フレッシュ d ガムシロップ e ストロー f ベンダー g レモン h チェリー］ ■生オレンジジュース　一杯の原価　約１４０円　　［メニュー価格￥４００〜￥５５０］ オレンジは二個を絞って一人前の原価になります。数社のスーパー等をピックアツプを 致しまして、割り出して一個あたり７０円になります 生オレンジジュース原価１４０円＋１３.２円（a f h）＝１５３,２円 ［a おしぼり b シュガー c フレッシュ d ガムシロップ e ストロー f ベンダー g レモン h チェリー ■生グレーブフルーツ　一杯の原価　約１４０円　　［メニュー価格￥４００〜￥５５０］ グレープフルーツ（小さい目）は二個を絞って一人前の原価になります。上記同様に 数社のスーパー等をピックアツプを致しまして、割り出して一個あたり７０円になります 但しグレープフルーツの（Lサイズ）は一個半程度で良いと思います 生グレープフルーツジュース原価１４０円＋２２.２円（a d f h）＝１６２,２円 ［a おしぼり b シュガー c フレッシュ d ガムシロップ e ストロー f ベンダー g レモン h チェリー ■アイスコーヒーフロート　一杯の原価　約４８円　　［メニュー価格￥４００〜￥４８０］　 アイスコーヒーの原価にアイスクリームを加えました。 アイスコーヒー原価２５円＋２３円（v）＋１８,６円（a ｃ d f ）＋＝６６,６円 ■ソーダーフロート　一杯の原価　約９１円　　［メニュー価格￥４００〜￥５００］ メロンソーダーの原価にアイスクリームを加えました（クリームソーダー） メロンソーダー原価６８円＋２３円（v）＋１３.２円（a f h）＝１０４,２円 ［a おしぼり b シュガー c フレッシュ d ガムシロップ e ストロー f ベンダー g レモン h チェリー］

カフェオープンマニュアル ドリンク一杯のオプションサービス

■a［おしぼり一人あたり使用量　約４円］ おしぼりの業務用取引は一般的にリースが多く、種類や最低ロット数などで異なるので ペーパおしぼり（ロール）を数社の平均化した１００入り（４００円）　一本の原価です ■b［シュガー一人あたり使用量　約５円］ 一般的にはグラニュー糖が多く使われていますので、グラニュー糖３０Ｋｇ変動価格及び 当社のグラニュー糖１Ｋｇ相場価格の平均化と少し割高になりますが 変動の少ない ペットシュガー６ｇ×２００本入りをベースに独自に割り出しました。６ｇとはお客様が ティースプーン軽く二杯程度の使用を想定した場合の原価です ■c［フレッシュ一人あたり使用量　約５円］ コーヒーフレッシュは全国の業務用牛乳及びフレッシュを何社か問い合わせて、 ５００ml入り（動物性乳脂肪）を一人前のピッチャータイプの容量で割り出しました。 各メーカーの種類や乳脂肪含む量によっては価格の幅がありますが、平均化しました 尚フレッシュは植物性及びスーパーなどの商品と価格は参考にしておりません。 一人前５mlの使用を想定した場合の原価です ■d［ガムシロップ一人あたり使用量　約９円］ ガムシロップの業務用は色々と規格や価格の幅があるので、ポーションタイプの容量を ベースに一人前をグラム分量で割りだしました。（ガムシロップの濃度が異なるために） 一人前１０gの使用を想定した場合の原価です ■e［ストロー一人あたり使用量　約０.６円］ アイスドリンク類に一般的に使う標準のストローです。幾分の価格幅がありますが、 当社の５００本入り（３００円）　一本は０.６円です ■f［ベンダーストロー一人あたり使用量　約１.２円］ 主にジュース類に使う曲がるストローです。上記と同じですが、やや大きめのサイズで 当社の５００本入り（６００円）一本は１.２円です ■g［レモンスライス一人あたり使用量　約２円］ 上記の生レモンスカッシュに使うレモン一個６０円を約３０枚にレモンスライスをした 一枚の原価です ■h［チェリー一人あたり使用量　約８円］ 当社取り扱いの全形枝付チェリー４号缶（４００ｇ）