カフェオープンマニュアルフードの原価

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カフェオープンマニュアル１８ FoodCostPrice
フードコストプライス

ＯＲＩＧＩＮＡＬＣＯＦＦＥＥ
BY Principal NAKATA

カフェココ／ORIGINALCOFFEE　
ＷＩＴＨ　ＢＥＳＴ　ＷＩＳＨＥＳＦＯＲ　ＹＯＵＲ　ＰＲＯＳＰＥＲＩＴＹＯＲＩＧＩＮＡＬＣＯＦＦＥＥ　ＣＯ．，ＬＴＤ

カフェオープンマニュアルフードの原価編

FoodCostprice
カフェで食べるフードの原価はご存知ですか？
トースト　サンドイッチ　スパゲティ　ピラフ　カレー　オムライス
カフェフードメニューの原価計算を致しました

カフェオープンマニュアル FoodCostprice
おまた！カフェフードメニューのコストプライスを出して見ました。あくまでもドリンク同様に当社独自の原価算出方法で、各地域によっては物価の変動、取り扱い商品の種類、メーカーの仕入れ価格や時価によっては幾分異なります。できる限り小学生の分数を頭において、大幅に誤差のないようになるべくわかりやすく原価を割りだしたつもりです。題してCafe compulsory educationⅡどうしてもアバウトになれなくてゴメンネ・・・・目安になれば。ではCafe elementary schoolⅡヘ
カフェオープンマニュアルバタートースト　ジャムトースト　メープルトースト　シナモントースト
■バタートースト　一人前の原価　約５８円　　［メニュー価格￥１５０～￥２５０］　トーストは業務用パンを１本（三斤）ベースに、独自のルートで各都道府県のパン業者に数社問い合わせて、メーカー又はパンの品質（通常上食特食）等で価格も幾分異なるのですが通常食を中心に独自に１本あたりの平均化したもので１本￥４８０です。尚、角食又は山食のどちらを使っても同額が大半で、後のサンド系やモーニングセット等のベースにもなります。カフェでは通常１本のパンを１０等分１１等分１２等分のトーストカットの何れかの一人前として多く自身の好みで１０等分のカットをバタートースト一人前のトーストベースとしました。因みにパンの厚さを一人前何センチで表すより、分かりやすくするために一人前のカットで表しました。＜パン業務用１本￥４８０÷１０枚カット＝一人前トースト用￥４８＞トースト４８円＋バター１０円＝バタートースト原価５８円＜バター＞種類やメーカーも多いので、当社取り扱い又は他社ミルクマンの業務用１ポンドを参考に平均化したものです。但し市販品または高級な無塩バターは含まず、どちらか言うとごく業務用で使っているマーガリンタイプです。トーストの表面を全体にバターを塗った一人前のバター使用量（１０g前後）を割りだした原価です ※角食は比較的に木目が細かく、山食は木目が幾分粗いので最終的には好みになりますが　しっとりとした触感では角食、ボリューム感では山食かな。 ※トーストの縁（ミミ又はヘタ）は、意外に好き嫌いが多いと思いますが、特に角食は全てに　縁を落とすとボリューム感がなくなります。対角線に二辺を落とす程度が良いと思います｡　因みに山食の山を落とすと値打ちがなくなります。 ※カフェオープンマニュアル８業務用パン参照　 ■ジャムトースト　一人前の原価　約６２円　　［メニュー価格￥１５０～￥２８０］　業務用パン（角食又は山食）を１本（三斤）ベースに１０等分のカットを一人前のトーストベース｡メニュー価格は、バタートーストと同価格または１割～２割増しの設定が多いようです。＜パン業務用１本￥４８０÷１０枚カット＝トースト用￥４８＞トースト４８円＋ジャム１４円＝ジャムトースト原価６２円＜ジャム＞大半は苺ジャムの代名詞で苺を使います。苺ジャムもメーカーや輸入品も多くまた、瓶入り缶詰ポーションタイプ等もいろいろとありますが、当社取り扱い国産ジャムをベースにジャムポーションの規格分量を参考に割りだし一人前の使用量と算出した原価です ※ジャムトーストは更にトーストを半分に食べやすくカットをして､サンドタイプも良いものです。 ※ジャムトーストを注文される方は比較的にバター（乳製品）が苦手またはスイート系が　好む方が多いので、なるべならブレザーブタイプがおすすめネ。 ※Select苺ジャム参照　 ■メープルトースト　一人前の原価　約９８円　　［メニュー価格￥３００～￥３８０］業務用パン（角食又は山食）を１本（三斤）ベースに１０等分のカットを一人前のトーストベース。まず、パンを焼いてバターを薄く塗ってから、その上にメープルシロップも全体に塗り広げて次にホイップクリームも適度に加えます。最後に出来上がったメープルトーストをオープンでほんの少し焼きます（ホイップが程良く溶ける程度）。これがポイントヨ忘れずに。＜パン業務用１本￥４８０÷１０枚カット＝トースト用￥４８＞トースト４８円＋メープル２１円＋バター１０円＋ホイップ１５円＝メープルトースト原価９４円＜メープル＞特に当社取り扱いメープルシロップ５５０mlを一人前約２０mlの使用量と算出した原価です。（メープルシロップはトーストの表面を全体に軽く塗る分量、ホイップは約２０ml） ※メープルトーストはカフェメニューには少ないのですが、バターを塗ってメープルと　ホッイツプを加えたもので 'おすすめ' として加えました。主にホットケーキに使うメープルシロップ　ですが意外とトーストにもよく合います。 ※メープルシロップはスイート系のデザートやバニラアイスクリーム等のトッピングソースにも　異なった甘さが程良くマッチして、スイートメニューに応用したいものです ※Selectメープルシロップ参照　 ※カフェオープンマニュアル１７ホイップの原価参照　 ■シナモントースト　一人前の原価　約７１円　　［メニュー価格￥２５０～￥３５０］業務用パン（角食又は山食）を１本（三斤）ベースに１０等分のカットを一人前のトーストベース。シナモントーストは好き嫌いがありますが、特に年輩層の方に好まれます。＜パン業務用１本￥４８０÷１０枚カット＝トースト用￥４８＞トースト４８円＋シナモン８円＋バター１０円＋シュガー５円＝シナモントースト原価７１円＜シナモン＞大半はシナモンパウダーを使用致します。シナモンパウダーはスーパー等の家庭用サイズと業務用サイズの売値を割りだして、トーストの表面に振りかけた使用量を一人前の使用量として１００g中の人数分を分配算出した原価です ※シナモンとシュガーは好みの加減があるので別でお持ちすることが良いと思います。 ※カフェオープンマニュアル１７シュガーの原価参照
カフェオープンマニュアルハムースト　エッグトースト　ミックストースト　ピザトースト
■ハムトースト　一人前の原価　約１４１円　　［メニュー価格￥３８０～￥５００］デリカ系トーストも上記の業務用パンを１本（三斤）ベースに致しますが、カット数を２０にして二枚重ねを一人前となります。カフェでは標準位の厚さで、デリカ系材料も比較的に定番素材を基本ベースに致しました。（角食又は山食のどちらを使っても原価は同じです）＜パン業務用１本￥４８０÷２０枚カット＝￥２４×２枚＝一人前￥４８＞トースト４８円＋ベジカット１８円＋ソース１２円＋ハム６３円＝ハムトースト原価１４１円＜ハム＞ボンレスも良いのですが、カフェのハムトーストやハムサンドの大半はロースハムを使います。大手スーパーのロースハム４枚入り又は５枚入りパック数社を独自に選択をして一枚当たりの原価￥２１を割りだしました。ハムトーストは１人前に三枚使用致しますが、厚みがあれば二枚で十分です。（ミートショップ等でスライスをしてもらう場合）＜ベジカット＞デリカ系トースト又はサンドに挟む野菜ベースで、主にキュウリとレタスの定番になります。野菜も季節やスーパーよっては価格幅も異なるのですが、パンの表面にレタス一枚分とキュウリのスライス４～６枚程度が目安ですが、その他の野菜も応用するのでトマト、パセリ、サニーレタス、グラム設定と時価もあらかじめ想定し、デリカ系に挟む生野菜一人前使用分量を独自に想定し、幾分幅を広げた原価で１８円に設定いたしました。（トーストやサンドの枚数に関係なく、ファミレス方式の一人前使用分量を決めグラムで算出）＜ソース＞デリ系トーストに塗るトッピングソースです。主にマヨネーズ、辛子マヨネーズ、バターケチャップ、マスタード、ドレッシング、ペースト、その他、ソースの何れかを塗るものと想定して指しております。、当社独自に平均化をしたデリトース２枚～４枚に塗る一人前使用分１２円です。幾分ソースによってはアバウトになりますが、後のトーストやサンド系も同原価となります。 ※ハムトーストに限らず、デリトーストは食べやすいサイズにカットしてあげることが必要です。　別途マニュアルでお伝えします（カッテイング　飾り切り　サラ盛り　見栄え・・・）　但し基本を身につけた中級者向けよ！ ■エッグトースト　一人前の原価　約１１０円　　［メニュー価格￥３８０～￥５００］業務用パン（角食又は山食）を１本（三斤）ベースに２０等分のカット二枚が一人前のベース。＜パン業務用１本￥４８０÷２０枚カット＝￥２４×２枚＝一人前￥４８＞トースト４８円＋ベジカット１８円＋ソース１２円＋玉子３２円＝エッグトースト原価１１０円＜玉子＞玉子は直接業者からケース単位で購入する場合とスーパー等で購入する場合は価格も異なってきます。玉子のMサイズを基本に、業者の時価と大手スーパー何社の玉子パック（１０個入り）を目安に、当社独自に玉子Mサイズ一個あたり１６円を割りだしました。エッグトーストは玉子二個を使用しますが、茹で玉子をマヨネーズで和える又は焼くのも同原価になります ※エッグトーストの玉子は、茹で玉子を和える又は玉子を焼くの二通りがあります。好みにも　よりますが、通常は玉子を焼いて作る方が人気があります。（塩胡椒をほんの少し加えて）　特にトースト系の場合アツアツが美味しいのよ　そのためにはタイミングに慣れることです ※エッグトーストはケチャップソースの相性が良いものですが、たまにカフェ等で注文をすると　カットしたトーストの断面にケチャップが付着して見栄えが悪いときがあります。なるべくなら　全てをカットしてからケチャップを塗ることが必要です ■ミックストースト　一人前の原価　約１２６円　　［メニュー価格￥４００～￥５００］業務用パン（角食又は山食）を１本（三斤）ベースに２０等分のカット二枚が一人前のベース。＜パン業務用１本￥４８０÷２０枚カット＝￥２４×２枚＝一人前￥４８＞トースト４８円＋ベジカット１８円＋ソース１２円＋ハム４２円＋玉子１６円＝ミックストースト原価１３６円＜ハムと玉子＞ミックストーストは主にハムと玉子を使います。ハム二枚と玉子一個を使います。その他の素材を使うのも良いと思いますが、パンに合う相性とバランスを考える必要があります ※ミックストーストの素材（ハム　玉子）は、入れすぎず　少なすぎずが程良くマッチします。 ■ピザトースト　一人前の原価　約１２７円　　［メニュー価格￥４００～￥５００］業務用パン（角食又は山食）を１本（三斤）ベースに１０等分のカットを一人前のトーストベース。ピザトーストはトーストベース一枚を使用致します＜パン業務用１本￥４８０÷１０枚カット＝トースト用￥４８＞トースト４８円＋ベジカット２２円＋ソース１２円＋チーズ４５円＝ミックストースト原価１２７円＜ハム＞ピザトーストには、ハムよりもベーコン又はサラミ等が一般的に多く使われていますが原価を分かりやすくするためにハム二枚分を使用致しました。ハム二枚分はベーコン一枚分又はサラミ８枚スライスの約同原価で、ハム　ベーコン　サラミの何れを使っても同じです。＜ベジカット＞トーストやサンドの野菜とは異なり、主に玉葱のスライスとピーマンの輪切りトマトのスライスを一人前使用分をスーパーの野菜売場を参考に割りだした原価２２円です。（玉葱スライスは全体にのせる程度、ピーマンは薄く輪切り８枚程度、トマトのスライス三枚程度）＜ソース＞ビザソースですが、上記のソース類として同原価になります＜チーズ＞主にナチュラルチーズですが、種類やメーカーも多いので当社取り扱いピザチーズの二種類（モツァレラチーズとシュレッダーチーズ）を平均化で割りだし、一人前約４０gの使用設定で原価４５円になります ※ピザトーストを通常のトースターで焼くときには、まずバットをひいて焼きます。チーズが溶け　だすと一度バットをはずして、再度ピザトーストを直接焼き上げます。　（トースターは高温でパンの中が生焼けになり、パンの縁と両面が真っ黒に焼けるため） ※ピザトーストにピザソースを使いますが、比較的にトマト系ソースはよく合います。特に　おすすめがミートソースで一度お試し下さい。
カフェオープンサポートハムサンド　エッグサンド　ミックスサンド
■ハムサンド　一人前の原価　約２１６円　　［メニュー価格￥４８０～￥６００デリカ系サンドも上記の業務用パンを１本（三斤）ベースに致しますが、カット数を３２にして４枚重ね（２枚重ね×２）を一人前となります。カット数を２８枚では少し厚すぎますが３６枚では細すぎますので、カフェでは適度で標準位の厚さと設定致しました。デリカ系トースト同様に定番素材を基本ベースに致しました。（角食又は山食のどちらを使っても原価は同じです）＜パン業務用１本￥４８０÷３２枚カット＝￥１５×４枚＝一人前￥６０＞サンド６０円＋ベジカット１８円＋ソース１２円＋ハム１２６円＝ハムサンド原価２１６円＜ハム＞ハムトーストの２枚重ね×２になるために、二倍の原価になります。ベジカット及びソースはあらかじめ原価幅を取っているために同原価とします。 ※サンドの基本は、まず水分に注意をすることです。サンドに入れる野菜（キュウリやレタス）は　必ず水分を拭き取ってから、そして濡れたマナ板は絶対に使わないこと。 ※カフェのサンドによってはお店のセンスが分かります。材料の品質管理、調理技術、丁寧さ、　ロスやコストなど、お店と言うよりも経営者のセンスが現れます、分かります。売り上げもネ　 ■エツグサンド　一人前の原価　約１５４円　　［メニュー価格￥４５０～￥５８０］業務用パン（角食又は山食）を１本（三斤）ベースに３２等分のカット４枚を一人前のサンドベース。＜パン業務用１本￥４８０÷３２枚カット＝￥１５×４枚＝一人前￥６０＞サンド６０円＋ベジカット１８円＋ソース１２円＋玉子６４円＝エッグトースト原価１５４円＜玉子＞エッグトーストの２枚重ね×２になるために、二倍の原価になります。ベジカット及びソースはあらかじめ原価幅を取っているために同原価とします。 ※焼きたてのパンに茹で玉子をマヨネーズ等で和えてエッグサンドを作る場合は、パンの弾力が　弱いので比較的に慣れるまで難しいと思いますが、水平に切り落とそうとするからパンの切り口　表面に圧力がかかり、具がはみ出し、パンの厚みも細くなり不揃いで見栄えも悪くなります｡　ポイントは牛刀をやや斜めに角度をつけて、サンドの縁から落すこと力を入れずにネ。 ■ミックスサンド　一人前の原価　約１４８円　　［メニュー価格￥５００～￥７００］業務用パン（角食又は山食）を１本（三斤）ベースに３２等分のカット４枚を一人前のサンドベース。＜パン業務用１本￥４８０÷３２枚カット＝￥１５×４枚＝一人前￥６０＞サンド６０円＋ベジカット１８円＋ソース１２円＋ハム４２円＋玉子１６円＝ミックスサンド原価１４８円＜ハム玉子＞ミックストーストの同原価になります。（二枚重ねにハム　もう一つに玉子を）ベジカット及びソースはあらかじめ原価幅を取っているために同原価とします。 ※ミックスサンドはハム入りと玉子入りの計４枚を重ねて切るのですが、必ずハム入りを　上段（上側）に置いてカットすること。切ればわかるさー　ナンチャッテ。 ※サンド及びトーストは、カットするごとに牛刀（包丁）はダスター等で、その都度拭き取ること。
カフェオープンサポートスパゲティ　　ビーフカレー　エビピラフ　ドライカレー　オムライス
■イタリアンスパゲティ　一人前の原価　約１０６円　　［メニュー価格￥５００～￥７００］パスタはメーカーや種類も豊富ですが、主に５００g入りパスタ（乾燥スパゲティー）をベースに当社取り扱い、ブイトーニー　モリサーナー　ボルカノ等のソースに絡みやすい厚さ（1,６mm）前後のスパゲティーニを選択、５００g入り８分前後を湯がいて一人前約２００gの分量と決めました。パスタのメーカー　厚さ　茹で時間によっては多少の分量は異なりますが約六人前とれますまた　あらかじめ六人前分の作り置き設定になります＜乾燥スパゲティー１本￥１８０÷６人前＝一人前３０円＞スパゲティ３０円＋ベジカット２２円＋ハム４２円＋ソース１２円＝イタリアン原価１０６円＜ベジカット＞ピザトースト同程度の材料と分量で同原価と致します。因みに玉葱ピーマン人参程度でマッシュルームを加えても良いと思います＜ソース＞ソースはケチャップでトースト及びサンド系ソースと同原価です＜ハム＞ハムは二枚を使った原価ですが、ベーコンなら一枚程度　ウインナーなら二個程度が同原価です ※スパゲティの善し悪しはメーカーによっては様々ですが、まず茹で時間に注意をすることです。　茹ですぎると、うどんのように太くなり水分が含んで美味しくありません。また茹で時間が　短すぎると　いくら芯のある方が美味しいといっても、芯がありすぎると歯ごたえが悪く　ソースにも馴染みません。　取り扱いメーカーの茹で時間を基本に、その都度自身の舌と　指で確かめて慣れることです。因みにイタリアンスパゲティ＝ナポリタンスパゲティ ※カフェオープンマニュアル９軽食とランチ参照 ■ミートスゲティ　一人前の原価　約１５２円　　［メニュー価格￥５５０～￥７００］イタリアンと並ぶ喫茶店の定番メニューです＜乾燥スパゲティー１本￥１８０÷６人前＝一人前３０円＞スパゲティ３０円＋ベジカット２２円＋ミートソース１００円＝ミートスパ原価１５２円＜ミートソース＞ミートソースは、MCCとハインズの２号缶詰価格と、ハウス業務用ミートのレトルトの規格容量を参考に、一人前１１０gと決め当社独自に１００円と割りだしました ※ミートスパゲティーは、比較的に野菜を入れるところは少ないので省きましたが、入れても　美味しくいただけます。但し人参は火の通りが悪いのでご注意ヨ　色合いも善し悪しかな。 ※カフェオープンマニュアル６グリル材料と業務用レシピ参照 ■カレースゲティ　一人前の原価　約１６０円　　［メニュー価格￥５５０～￥７００］カレースパゲティ（インディアン）です。＜乾燥スパゲティー１本￥１８０÷６人前＝一人前３０円＞スパゲティ３０円＋カレーソース１３０円＝カレースパゲティ原価１６０円＜カレーソース＞カレーソースはビーフカレー用を使います。SB MCC SANTAの各種８４０g入り２号缶の売値価格と市販のルーを使って玉葱人参肉じゃがいも等を仕込んだ場合の材料価格を割り出し全てを平均化致しました。ビーフカレー一人前のグラム設定は、レトルト等の分量を参考に一人前２００gと決めて約１３０円になります。後のカレーライスも同原価で、ビーフを含んでおります ※カレースパゲティはビーフカレーのソースを使いましたが、スパゲティの下味にカレー粉で　味付けと色合いをだすことががポイントです。そのためにはフライパンの振りに慣れること。　特にカレー粉は手早く振らないと、部分的に固まり全体的に色づきません｡ ※Selectカレー各種参照　 ■ビーフカレー　一人前の原価　１６５約円　　［メニュー価格￥４５０～￥６００］お米は産地や種類によってはブランド価格幅も広いので、当得意先の数件をデーターベースに１０Kg単位の仕入れ価格を聞き出して、当社独自にまずお米１０Kg単位の平均化を致をしました。次にお米１０Kを一升炊に割り当てて、出来上がったライス（ご飯）を一人前２５０gと決めて算出を致しました。因みにライス２５０gと言うのは、独自のルートを使って食器メーカーに問い合わせライス皿とカレー皿のライス容量をベースにしたもので、またファミレス用レシピのグラム設定を参考に決めたライス一人前２５０gが３５円になります。（一升炊のご飯を計り、２５０gで割りました）（ライス２５０gは、お茶碗にご飯を軽く一杯半程度で、お米は安くもなく高くもなく中程度かな。）但し、仕入れ価格、一升炊と４升炊、または水加減によっては、多少の原価は異なりますが後のピラフ等も同原価でライスベースに致します。（念のため　タイ米は含んでおりません）＜ライス２５０g＝一人前３５円＞カレーソース１３０円＋ライス３５円＝ビーフカレー原価１６５円＜カレーソース＞ビーフカレーソースでカレースパゲティと同原価です ※カレーライス（ビーフカレー）も軽食の定番です。レトルトや缶詰類も便利で美味しいものが　沢山ありますが、市販のルーから作る家庭的なカレーも個性がでて美味しいものです。　なるべくなら、ウリの一つとして最低量だけでも手作りでおすすめ致します。ロスがでても　さほど原価は変わりません。根気よく継続すればやがて口ゴミで広がり、カレー専門店や　一流シェフの味よりも素朴で家庭的な味わいには勝てません。但し工夫が必要ヨ　勝ために｡ ■ビーフカツカレー　一人前の原価　約２８５円　　［メニュー価格￥６５０～￥８５０］ビーフカレーにとんかつをトッピングしたものです＜ライス２５０g＝一人前３５円＞カレーソース１３０円＋ライス３５円＋豚カツ１２０円＝ビーフカツカレー原価２８５円＜カレーソース＞ビーフカレーと同じソースです＜豚カツ＞豚カツは、スーパー又は店頭のミートショップ等を参考に、豚カツ１２０gを使うことにしました。豚カツ１２０gというのは、とんかつ定食又はとんかつランチ等にも多く使われるグラム数で兼用出来るため。また、豚カツ（豚肉）はスーパー等の特売価格とミートショップの平均価格を割りだすとグラム１円程度で、１２０gで１２０円になります。尚、衣（パン粉）付きでも変わりませんが、ブロックで購入されると多少の原価幅があります。（国産又は輸入品を含む） <

カフェオープンマニュアル FoodCostprice
おまた！カフェフードメニューのコストプライスを出して見ました。あくまでもドリンク同様に当社独自の原価算出方法で、各地域によっては物価の変動、取り扱い商品の種類、メーカーの仕入れ価格や時価によっては幾分異なります。できる限り小学生の分数を頭において、大幅に誤差のないようになるべくわかりやすく原価を割りだしたつもりです。題してCafe compulsory educationⅡどうしてもアバウトになれなくてゴメンネ・・・・目安になれば。ではCafe elementary schoolⅡヘ
カフェオープンマニュアルバタートースト　ジャムトースト　メープルトースト　シナモントースト
■バタートースト　一人前の原価　約５８円　　［メニュー価格￥１５０～￥２５０］　トーストは業務用パンを１本（三斤）ベースに、独自のルートで各都道府県のパン業者に数社問い合わせて、メーカー又はパンの品質（通常上食特食）等で価格も幾分異なるのですが通常食を中心に独自に１本あたりの平均化したもので１本￥４８０です。尚、角食又は山食のどちらを使っても同額が大半で、後のサンド系やモーニングセット等のベースにもなります。カフェでは通常１本のパンを１０等分１１等分１２等分のトーストカットの何れかの一人前として多く自身の好みで１０等分のカットをバタートースト一人前のトーストベースとしました。因みにパンの厚さを一人前何センチで表すより、分かりやすくするために一人前のカットで表しました。＜パン業務用１本￥４８０÷１０枚カット＝一人前トースト用￥４８＞トースト４８円＋バター１０円＝バタートースト原価５８円＜バター＞種類やメーカーも多いので、当社取り扱い又は他社ミルクマンの業務用１ポンドを参考に平均化したものです。但し市販品または高級な無塩バターは含まず、どちらか言うとごく業務用で使っているマーガリンタイプです。トーストの表面を全体にバターを塗った一人前のバター使用量（１０g前後）を割りだした原価です ※角食は比較的に木目が細かく、山食は木目が幾分粗いので最終的には好みになりますが　しっとりとした触感では角食、ボリューム感では山食かな。 ※トーストの縁（ミミ又はヘタ）は、意外に好き嫌いが多いと思いますが、特に角食は全てに　縁を落とすとボリューム感がなくなります。対角線に二辺を落とす程度が良いと思います｡　因みに山食の山を落とすと値打ちがなくなります。 ※カフェオープンマニュアル８業務用パン参照　 ■ジャムトースト　一人前の原価　約６２円　　［メニュー価格￥１５０～￥２８０］　業務用パン（角食又は山食）を１本（三斤）ベースに１０等分のカットを一人前のトーストベース｡メニュー価格は、バタートーストと同価格または１割～２割増しの設定が多いようです。＜パン業務用１本￥４８０÷１０枚カット＝トースト用￥４８＞トースト４８円＋ジャム１４円＝ジャムトースト原価６２円＜ジャム＞大半は苺ジャムの代名詞で苺を使います。苺ジャムもメーカーや輸入品も多くまた、瓶入り缶詰ポーションタイプ等もいろいろとありますが、当社取り扱い国産ジャムをベースにジャムポーションの規格分量を参考に割りだし一人前の使用量と算出した原価です ※ジャムトーストは更にトーストを半分に食べやすくカットをして､サンドタイプも良いものです。 ※ジャムトーストを注文される方は比較的にバター（乳製品）が苦手またはスイート系が　好む方が多いので、なるべならブレザーブタイプがおすすめネ。 ※Select苺ジャム参照　 ■メープルトースト　一人前の原価　約９８円　　［メニュー価格￥３００～￥３８０］業務用パン（角食又は山食）を１本（三斤）ベースに１０等分のカットを一人前のトーストベース。まず、パンを焼いてバターを薄く塗ってから、その上にメープルシロップも全体に塗り広げて次にホイップクリームも適度に加えます。最後に出来上がったメープルトーストをオープンでほんの少し焼きます（ホイップが程良く溶ける程度）。これがポイントヨ忘れずに。＜パン業務用１本￥４８０÷１０枚カット＝トースト用￥４８＞トースト４８円＋メープル２１円＋バター１０円＋ホイップ１５円＝メープルトースト原価９４円＜メープル＞特に当社取り扱いメープルシロップ５５０mlを一人前約２０mlの使用量と算出した原価です。（メープルシロップはトーストの表面を全体に軽く塗る分量、ホイップは約２０ml） ※メープルトーストはカフェメニューには少ないのですが、バターを塗ってメープルと　ホッイツプを加えたもので 'おすすめ' として加えました。主にホットケーキに使うメープルシロップ　ですが意外とトーストにもよく合います。 ※メープルシロップはスイート系のデザートやバニラアイスクリーム等のトッピングソースにも　異なった甘さが程良くマッチして、スイートメニューに応用したいものです ※Selectメープルシロップ参照　 ※カフェオープンマニュアル１７ホイップの原価参照　 ■シナモントースト　一人前の原価　約７１円　　［メニュー価格￥２５０～￥３５０］業務用パン（角食又は山食）を１本（三斤）ベースに１０等分のカットを一人前のトーストベース。シナモントーストは好き嫌いがありますが、特に年輩層の方に好まれます。＜パン業務用１本￥４８０÷１０枚カット＝トースト用￥４８＞トースト４８円＋シナモン８円＋バター１０円＋シュガー５円＝シナモントースト原価７１円＜シナモン＞大半はシナモンパウダーを使用致します。シナモンパウダーはスーパー等の家庭用サイズと業務用サイズの売値を割りだして、トーストの表面に振りかけた使用量を一人前の使用量として１００g中の人数分を分配算出した原価です ※シナモンとシュガーは好みの加減があるので別でお持ちすることが良いと思います。 ※カフェオープンマニュアル１７シュガーの原価参照
カフェオープンマニュアルハムースト　エッグトースト　ミックストースト　ピザトースト
■ハムトースト　一人前の原価　約１４１円　　［メニュー価格￥３８０～￥５００］デリカ系トーストも上記の業務用パンを１本（三斤）ベースに致しますが、カット数を２０にして二枚重ねを一人前となります。カフェでは標準位の厚さで、デリカ系材料も比較的に定番素材を基本ベースに致しました。（角食又は山食のどちらを使っても原価は同じです）＜パン業務用１本￥４８０÷２０枚カット＝￥２４×２枚＝一人前￥４８＞トースト４８円＋ベジカット１８円＋ソース１２円＋ハム６３円＝ハムトースト原価１４１円＜ハム＞ボンレスも良いのですが、カフェのハムトーストやハムサンドの大半はロースハムを使います。大手スーパーのロースハム４枚入り又は５枚入りパック数社を独自に選択をして一枚当たりの原価￥２１を割りだしました。ハムトーストは１人前に三枚使用致しますが、厚みがあれば二枚で十分です。（ミートショップ等でスライスをしてもらう場合）＜ベジカット＞デリカ系トースト又はサンドに挟む野菜ベースで、主にキュウリとレタスの定番になります。野菜も季節やスーパーよっては価格幅も異なるのですが、パンの表面にレタス一枚分とキュウリのスライス４～６枚程度が目安ですが、その他の野菜も応用するのでトマト、パセリ、サニーレタス、グラム設定と時価もあらかじめ想定し、デリカ系に挟む生野菜一人前使用分量を独自に想定し、幾分幅を広げた原価で１８円に設定いたしました。（トーストやサンドの枚数に関係なく、ファミレス方式の一人前使用分量を決めグラムで算出）＜ソース＞デリ系トーストに塗るトッピングソースです。主にマヨネーズ、辛子マヨネーズ、バターケチャップ、マスタード、ドレッシング、ペースト、その他、ソースの何れかを塗るものと想定して指しております。、当社独自に平均化をしたデリトース２枚～４枚に塗る一人前使用分１２円です。幾分ソースによってはアバウトになりますが、後のトーストやサンド系も同原価となります。 ※ハムトーストに限らず、デリトーストは食べやすいサイズにカットしてあげることが必要です。　別途マニュアルでお伝えします（カッテイング　飾り切り　サラ盛り　見栄え・・・）　但し基本を身につけた中級者向けよ！ ■エッグトースト　一人前の原価　約１１０円　　［メニュー価格￥３８０～￥５００］業務用パン（角食又は山食）を１本（三斤）ベースに２０等分のカット二枚が一人前のベース。＜パン業務用１本￥４８０÷２０枚カット＝￥２４×２枚＝一人前￥４８＞トースト４８円＋ベジカット１８円＋ソース１２円＋玉子３２円＝エッグトースト原価１１０円＜玉子＞玉子は直接業者からケース単位で購入する場合とスーパー等で購入する場合は価格も異なってきます。玉子のMサイズを基本に、業者の時価と大手スーパー何社の玉子パック（１０個入り）を目安に、当社独自に玉子Mサイズ一個あたり１６円を割りだしました。エッグトーストは玉子二個を使用しますが、茹で玉子をマヨネーズで和える又は焼くのも同原価になります ※エッグトーストの玉子は、茹で玉子を和える又は玉子を焼くの二通りがあります。好みにも　よりますが、通常は玉子を焼いて作る方が人気があります。（塩胡椒をほんの少し加えて）　特にトースト系の場合アツアツが美味しいのよ　そのためにはタイミングに慣れることです ※エッグトーストはケチャップソースの相性が良いものですが、たまにカフェ等で注文をすると　カットしたトーストの断面にケチャップが付着して見栄えが悪いときがあります。なるべくなら　全てをカットしてからケチャップを塗ることが必要です ■ミックストースト　一人前の原価　約１２６円　　［メニュー価格￥４００～￥５００］業務用パン（角食又は山食）を１本（三斤）ベースに２０等分のカット二枚が一人前のベース。＜パン業務用１本￥４８０÷２０枚カット＝￥２４×２枚＝一人前￥４８＞トースト４８円＋ベジカット１８円＋ソース１２円＋ハム４２円＋玉子１６円＝ミックストースト原価１３６円＜ハムと玉子＞ミックストーストは主にハムと玉子を使います。ハム二枚と玉子一個を使います。その他の素材を使うのも良いと思いますが、パンに合う相性とバランスを考える必要があります ※ミックストーストの素材（ハム　玉子）は、入れすぎず　少なすぎずが程良くマッチします。 ■ピザトースト　一人前の原価　約１２７円　　［メニュー価格￥４００～￥５００］業務用パン（角食又は山食）を１本（三斤）ベースに１０等分のカットを一人前のトーストベース。ピザトーストはトーストベース一枚を使用致します＜パン業務用１本￥４８０÷１０枚カット＝トースト用￥４８＞トースト４８円＋ベジカット２２円＋ソース１２円＋チーズ４５円＝ミックストースト原価１２７円＜ハム＞ピザトーストには、ハムよりもベーコン又はサラミ等が一般的に多く使われていますが原価を分かりやすくするためにハム二枚分を使用致しました。ハム二枚分はベーコン一枚分又はサラミ８枚スライスの約同原価で、ハム　ベーコン　サラミの何れを使っても同じです。＜ベジカット＞トーストやサンドの野菜とは異なり、主に玉葱のスライスとピーマンの輪切りトマトのスライスを一人前使用分をスーパーの野菜売場を参考に割りだした原価２２円です。（玉葱スライスは全体にのせる程度、ピーマンは薄く輪切り８枚程度、トマトのスライス三枚程度）＜ソース＞ビザソースですが、上記のソース類として同原価になります＜チーズ＞主にナチュラルチーズですが、種類やメーカーも多いので当社取り扱いピザチーズの二種類（モツァレラチーズとシュレッダーチーズ）を平均化で割りだし、一人前約４０gの使用設定で原価４５円になります ※ピザトーストを通常のトースターで焼くときには、まずバットをひいて焼きます。チーズが溶け　だすと一度バットをはずして、再度ピザトーストを直接焼き上げます。　（トースターは高温でパンの中が生焼けになり、パンの縁と両面が真っ黒に焼けるため） ※ピザトーストにピザソースを使いますが、比較的にトマト系ソースはよく合います。特に　おすすめがミートソースで一度お試し下さい。
カフェオープンサポートハムサンド　エッグサンド　ミックスサンド
■ハムサンド　一人前の原価　約２１６円　　［メニュー価格￥４８０～￥６００デリカ系サンドも上記の業務用パンを１本（三斤）ベースに致しますが、カット数を３２にして４枚重ね（２枚重ね×２）を一人前となります。カット数を２８枚では少し厚すぎますが３６枚では細すぎますので、カフェでは適度で標準位の厚さと設定致しました。デリカ系トースト同様に定番素材を基本ベースに致しました。（角食又は山食のどちらを使っても原価は同じです）＜パン業務用１本￥４８０÷３２枚カット＝￥１５×４枚＝一人前￥６０＞サンド６０円＋ベジカット１８円＋ソース１２円＋ハム１２６円＝ハムサンド原価２１６円＜ハム＞ハムトーストの２枚重ね×２になるために、二倍の原価になります。ベジカット及びソースはあらかじめ原価幅を取っているために同原価とします。 ※サンドの基本は、まず水分に注意をすることです。サンドに入れる野菜（キュウリやレタス）は　必ず水分を拭き取ってから、そして濡れたマナ板は絶対に使わないこと。 ※カフェのサンドによってはお店のセンスが分かります。材料の品質管理、調理技術、丁寧さ、　ロスやコストなど、お店と言うよりも経営者のセンスが現れます、分かります。売り上げもネ　 ■エツグサンド　一人前の原価　約１５４円　　［メニュー価格￥４５０～￥５８０］業務用パン（角食又は山食）を１本（三斤）ベースに３２等分のカット４枚を一人前のサンドベース。＜パン業務用１本￥４８０÷３２枚カット＝￥１５×４枚＝一人前￥６０＞サンド６０円＋ベジカット１８円＋ソース１２円＋玉子６４円＝エッグトースト原価１５４円＜玉子＞エッグトーストの２枚重ね×２になるために、二倍の原価になります。ベジカット及びソースはあらかじめ原価幅を取っているために同原価とします。 ※焼きたてのパンに茹で玉子をマヨネーズ等で和えてエッグサンドを作る場合は、パンの弾力が　弱いので比較的に慣れるまで難しいと思いますが、水平に切り落とそうとするからパンの切り口　表面に圧力がかかり、具がはみ出し、パンの厚みも細くなり不揃いで見栄えも悪くなります｡　ポイントは牛刀をやや斜めに角度をつけて、サンドの縁から落すこと力を入れずにネ。 ■ミックスサンド　一人前の原価　約１４８円　　［メニュー価格￥５００～￥７００］業務用パン（角食又は山食）を１本（三斤）ベースに３２等分のカット４枚を一人前のサンドベース。＜パン業務用１本￥４８０÷３２枚カット＝￥１５×４枚＝一人前￥６０＞サンド６０円＋ベジカット１８円＋ソース１２円＋ハム４２円＋玉子１６円＝ミックスサンド原価１４８円＜ハム玉子＞ミックストーストの同原価になります。（二枚重ねにハム　もう一つに玉子を）ベジカット及びソースはあらかじめ原価幅を取っているために同原価とします。 ※ミックスサンドはハム入りと玉子入りの計４枚を重ねて切るのですが、必ずハム入りを　上段（上側）に置いてカットすること。切ればわかるさー　ナンチャッテ。 ※サンド及びトーストは、カットするごとに牛刀（包丁）はダスター等で、その都度拭き取ること。
カフェオープンサポートスパゲティ　　ビーフカレー　エビピラフ　ドライカレー　オムライス
■イタリアンスパゲティ　一人前の原価　約１０６円　　［メニュー価格￥５００～￥７００］パスタはメーカーや種類も豊富ですが、主に５００g入りパスタ（乾燥スパゲティー）をベースに当社取り扱い、ブイトーニー　モリサーナー　ボルカノ等のソースに絡みやすい厚さ（1,６mm）前後のスパゲティーニを選択、５００g入り８分前後を湯がいて一人前約２００gの分量と決めました。パスタのメーカー　厚さ　茹で時間によっては多少の分量は異なりますが約六人前とれますまた　あらかじめ六人前分の作り置き設定になります＜乾燥スパゲティー１本￥１８０÷６人前＝一人前３０円＞スパゲティ３０円＋ベジカット２２円＋ハム４２円＋ソース１２円＝イタリアン原価１０６円＜ベジカット＞ピザトースト同程度の材料と分量で同原価と致します。因みに玉葱ピーマン人参程度でマッシュルームを加えても良いと思います＜ソース＞ソースはケチャップでトースト及びサンド系ソースと同原価です＜ハム＞ハムは二枚を使った原価ですが、ベーコンなら一枚程度　ウインナーなら二個程度が同原価です ※スパゲティの善し悪しはメーカーによっては様々ですが、まず茹で時間に注意をすることです。　茹ですぎると、うどんのように太くなり水分が含んで美味しくありません。また茹で時間が　短すぎると　いくら芯のある方が美味しいといっても、芯がありすぎると歯ごたえが悪く　ソースにも馴染みません。　取り扱いメーカーの茹で時間を基本に、その都度自身の舌と　指で確かめて慣れることです。因みにイタリアンスパゲティ＝ナポリタンスパゲティ ※カフェオープンマニュアル９軽食とランチ参照 ■ミートスゲティ　一人前の原価　約１５２円　　［メニュー価格￥５５０～￥７００］イタリアンと並ぶ喫茶店の定番メニューです＜乾燥スパゲティー１本￥１８０÷６人前＝一人前３０円＞スパゲティ３０円＋ベジカット２２円＋ミートソース１００円＝ミートスパ原価１５２円＜ミートソース＞ミートソースは、MCCとハインズの２号缶詰価格と、ハウス業務用ミートのレトルトの規格容量を参考に、一人前１１０gと決め当社独自に１００円と割りだしました ※ミートスパゲティーは、比較的に野菜を入れるところは少ないので省きましたが、入れても　美味しくいただけます。但し人参は火の通りが悪いのでご注意ヨ　色合いも善し悪しかな。 ※カフェオープンマニュアル６グリル材料と業務用レシピ参照 ■カレースゲティ　一人前の原価　約１６０円　　［メニュー価格￥５５０～￥７００］カレースパゲティ（インディアン）です。＜乾燥スパゲティー１本￥１８０÷６人前＝一人前３０円＞スパゲティ３０円＋カレーソース１３０円＝カレースパゲティ原価１６０円＜カレーソース＞カレーソースはビーフカレー用を使います。SB MCC SANTAの各種８４０g入り２号缶の売値価格と市販のルーを使って玉葱人参肉じゃがいも等を仕込んだ場合の材料価格を割り出し全てを平均化致しました。ビーフカレー一人前のグラム設定は、レトルト等の分量を参考に一人前２００gと決めて約１３０円になります。後のカレーライスも同原価で、ビーフを含んでおります ※カレースパゲティはビーフカレーのソースを使いましたが、スパゲティの下味にカレー粉で　味付けと色合いをだすことががポイントです。そのためにはフライパンの振りに慣れること。　特にカレー粉は手早く振らないと、部分的に固まり全体的に色づきません｡ ※Selectカレー各種参照　 ■ビーフカレー　一人前の原価　１６５約円　　［メニュー価格￥４５０～￥６００］お米は産地や種類によってはブランド価格幅も広いので、当得意先の数件をデーターベースに１０Kg単位の仕入れ価格を聞き出して、当社独自にまずお米１０Kg単位の平均化を致をしました。次にお米１０Kを一升炊に割り当てて、出来上がったライス（ご飯）を一人前２５０gと決めて算出を致しました。因みにライス２５０gと言うのは、独自のルートを使って食器メーカーに問い合わせライス皿とカレー皿のライス容量をベースにしたもので、またファミレス用レシピのグラム設定を参考に決めたライス一人前２５０gが３５円になります。（一升炊のご飯を計り、２５０gで割りました）（ライス２５０gは、お茶碗にご飯を軽く一杯半程度で、お米は安くもなく高くもなく中程度かな。）但し、仕入れ価格、一升炊と４升炊、または水加減によっては、多少の原価は異なりますが後のピラフ等も同原価でライスベースに致します。（念のため　タイ米は含んでおりません）＜ライス２５０g＝一人前３５円＞カレーソース１３０円＋ライス３５円＝ビーフカレー原価１６５円＜カレーソース＞ビーフカレーソースでカレースパゲティと同原価です ※カレーライス（ビーフカレー）も軽食の定番です。レトルトや缶詰類も便利で美味しいものが　沢山ありますが、市販のルーから作る家庭的なカレーも個性がでて美味しいものです。　なるべくなら、ウリの一つとして最低量だけでも手作りでおすすめ致します。ロスがでても　さほど原価は変わりません。根気よく継続すればやがて口ゴミで広がり、カレー専門店や　一流シェフの味よりも素朴で家庭的な味わいには勝てません。但し工夫が必要ヨ　勝ために｡ ■ビーフカツカレー　一人前の原価　約２８５円　　［メニュー価格￥６５０～￥８５０］ビーフカレーにとんかつをトッピングしたものです＜ライス２５０g＝一人前３５円＞カレーソース１３０円＋ライス３５円＋豚カツ１２０円＝ビーフカツカレー原価２８５円＜カレーソース＞ビーフカレーと同じソースです＜豚カツ＞豚カツは、スーパー又は店頭のミートショップ等を参考に、豚カツ１２０gを使うことにしました。豚カツ１２０gというのは、とんかつ定食又はとんかつランチ等にも多く使われるグラム数で兼用出来るため。また、豚カツ（豚肉）はスーパー等の特売価格とミートショップの平均価格を割りだすとグラム１円程度で、１２０gで１２０円になります。尚、衣（パン粉）付きでも変わりませんが、ブロックで購入されると多少の原価幅があります。（国産又は輸入品を含む） <