CAFE Open Manual NO1５ 新規オープンについては 独自のノウハウの提供やお電話やメール等で 開店運営サポートを致します うーんと　教えてあげるわよ 美味しいコーヒーも独自に作ってあげるわよ カフェオープンマニュアル１５ ●エスプレッソコーヒーの基本設定とポイント編 ●クレマ　アロマ　ボディ　フレーバー　アフターテイスト ●イタリア バールのエスプレッソに近づけるための調整 ●エスプレッソコーヒーのポイント編 イタリアエスプレッソコーヒーを味わう エスプレッソ専用のマシンで高圧蒸気によって短時間で抽出されるエスプレッソコーヒー 理想のエスプレッソコーヒーとは暗茶色のきめ細かなクレマに厚みがあり、 強い香気　味深さ　コク　まろやかさが特徴です イタリア バールのエスプレッソに近づけるための調整とポイント ●イタリア　バール（Ｂａｒ） イタリアにはバールが約１６万店あると言われ、オーダーシテムはキャッシャー（レジ）で 希望の物を注文し、レシートをバンゴ（カウンター）または売場で引き替えに注文するのが一般的に多く バールによってはバンゴとターボラ等のテーブルまたはサービス（セル・フル）内容で 料金も異なることがあります 有名なローマの老舗カフェグレコ、カフェnotegenやカフェカノーヴァ、カフェロザッティー、 カフェド・パリ、ミラノではカフェシルビア、カフェカドルナ、カフェズッカ、 カフェド・コロンビアAMBROSIANO等のバールが街のいたる所にあり、お気に入りのバリスタや バンゴ（カウンター）で簡単なフードやパンメニューなどで軽く朝食をすませての習慣も多く、 ビールやワイン等で深夜まで賑わっているバールやリストランテも多くあります。 ●イタリア　ロースター イタリアロースターは約２０００社あったのが約７００社前後に減少したと言われており 大手を中心に欧州や米国での取引も多く、大手ロースターではイタリアNO1のマーケットシェアーを誇る ラバッツアをはじめキンポ　スプレンディット　セガフレード　イリー　ジェイコブ　マウロ（チェーン）の 大手ブランドが７０％以上の消費を占めているようで　特に業務用では圧倒的なシェアーを誇る イリーやバールなどの納入先を多くもつセガフレード。　その他中小のロースターを含め、 バール店内に小型焙煎機を設置された自家焙煎も多く　イタリアでは欧州 欧米 日本国内での提携会社も多く 比較的に外資系の参入が少ないようです。因みにスプレンディットは米国のクラフトGFに買収。 ●エスプレッソマシン バールのエスプレッソマシンはラ・チンバリー社製をはじめ　四連以上の手動式が多く、 マシンを改良したりバールの規模によっては二基以上の設置店もあり、数名のバリスタも多く見かけます。 その他のマシンではデロンギ　ベゼーラ等が有名で、イタリア製のエスプレッソマシンは各国に輸出も多く エスプレッソブランドとして定着をしています。因みにフランスのエスプレッソマシンはレネカなどの フルオート（全自動）が多く使われ、ドイツも有数のコーヒー消費国でヴェー・エムエフのマシンをはじめ 焙煎機のプロバット社やコーヒー器具やロースターのメリタが有名です。スイスはエグロやハーゲゼットの エスプレッソマシンの愛用店も多く、スイス製の部品は精密で評価が高く 意外と多くのマシンの部品に使われていることが多いようです。 ●エスプレッソコーヒー 本場イタリアのバールでは抽出液量は２０ccの濃厚なコーヒーエキスで楽しむ飲み方が多く、 地方によっては３０cc程度で幾分軽い目に提供されているバールもあります。 エスプレッソコーヒーを抽出するには、マシンの十分な蒸気圧が必要で 原料、配合、焙煎度、分量、メッシュ、液量などで総合的に決まります。理想のエスプレッソコーヒーとは 暗茶色のきめ細かなクレマに厚みがあり、味深いコクとまろやかさが特徴ですが、 バールやバリスタによっては様々なエスプレッソが楽しめます ●本場エスプレッソコーヒーを再現 イタリアバールのエスプレッソに近づける 理想のエスプレッソコーヒーとは暗茶色のきめ細かなクレマに厚みがあり、強い香気　味深さ　コク　 まろやかさが特徴です。イタリア バールのエスプレッソに近づけるための調整とポイント クレマ　アロマ　ボディ　フレーバー　アフターテイスト 蒸気圧力９Ｋ　コーヒー粉７ｇ　抽出液　３０cc　抽出３０秒 【エスプレッソ基本設定】 蒸気圧力９Ｋ　コーヒー粉７ｇ　抽出液　３０cc　抽出３０秒 エスプレッソコーヒーはマシンの蒸気圧力を使って一気に通過させて抽出する方法で、 出来上がりは非常に濃厚で，水溶性の成分だけでなく，脂溶性の香り成分も微小な油滴に溶け込んだ 状態で分散し独特の深い味わいと香り，舌触りを生み出し　味の決め手は、新鮮な豆と配合、挽き方、 使用量、詰め方、抽出量のバランスですが、ご使用のエスプレッソマシン 家庭用　業務用　手動 フルオート メーカー 圧力によっては大きく異なります。 また抽出時間と抽出液を一定の目安にして、味　クレマ　濃度　アロマ等の調整をしていきます。 【コーヒーの挽き方で調整】 ＊メッシュが粗すぎると抽出不十分なコーヒーが勢いよく出て、味も薄く不十分なエキスとなります。 ＊メッシュが細かすぎると　速度が遅く、ただの苦い滴状のエキスとなり落ちてきます。 業務用フルオートのマシンはメーカーに合ったマニュアルで　より細かく微調整、マシンの手動タイプは 専用のカッターミルで調整をします。また 圧力の低いマシンや家庭用のマシンの場合は、 業務用グラインドミルでもある程度は可能で、メッシュは１.５または２に合わせて挽き、 再度挽いた粉を二度挽きで粒子の大きさを整えます。尚　詰め具合によっても左右されますが、 挽き方と詰め具合が正しければ、エスプレッソはゆっくりと一 定量 が落ちていきます。 【コーヒーの使用量で調整】 よい粉の量とは、メタルフォルダーに一杯にし、シャワーヘッドから湯がかかった抽出時に、 膨張する分の隙間を微かに残すだけの量が良いとされる。 大抵の業務用マシンの場合は７ｇに基本設定をされており、小型マシンの場合は量が少なくなる ので、 抽出されるコーヒー液の量も少なくなります。但しローストの濃度によっては嵩張りも異なりますが　 量が少なすぎたり、粗すぎた場合などもコーヒー液がゆっくりと均一 に抽出されずに噴き出しています。 【タンピング（詰め具合）で調整】 メタルフォルダーにコーヒーの粉を詰めるときにかける圧力をタンピングといいます。 コーヒーがしっかり詰まってい ると、お湯がゆっくりと粉の中を通過するので うまみを十分に抽出することができます。 しっか りと詰まっているにも関わらず、お湯の通りが速すぎるという場合には、粉の挽き方を細かくして　 反対にタンピングをほとんどしないのにお湯の通りがよくないという場合には 少し粉を粗めに変えて調整を致します。 タンピングは粉の挽き具合に合わせての押さえ加減が必要になります ベストなメッシュを見つけだす エスプレッソコーヒーマシンの種類によっては格差もありますが、 マシンに合った挽き具合がもっとも重要になってきます。 まずベストなメッシュを見つけだすことが前提で、全てのバランスをとっていきます。 クレマの状態を把握する メれたエスプレッソのクレマの状態を把握する。 クレマはきめ細かさに厚みがあり、縁が暗茶色のタイガースキン（縞模様）が理想で、 クレマが薄くて白い場合は、メッシュが粗い　分量が少ない　圧力が弱いなどの抽出不足で、 クレマが崩れたり泡状で穴があく場合は、メッシュが細かい　押さえすぎ　抽出時間が長いなど考えられます。 クレマの状態を把握して整えていきます フルシティーローストをベースに メイタリアのバールでのローストは日本や外資系のロースト（フレンチやイタリアン）に比べると 浅いフルシティロースト程度がベースになっています。本格的にフルシティーローストをベースに使います ロブスタ種も重要で配合する エスプレッソコーヒーはブレンドの配合によっても大きく左右されます。 最近では１００％のアラビカ種が人気があるようですが、イタリアエスプレッソには甘み　コク　 まろやかさが必要になるためにはロブスタ種も配合する必要があります。 ローストベースがシテイーの場合、フルシティーローストのロブスタを２０％配合、 ローストベースがフルシティーベースの場合は　ロブスタを１０％加えての混合焙煎　若しくは フレンチダーグ程度のアラピカ種をアフターミックスで５０％のが配合がベストです。 ●北は北海道　南は沖縄まで全国の ＣＡＦＥ 喫茶店　レストラン　公共施設等内のオープン実績とサポートを致しております 初めての飲食経営　うーんとノウハウを教えます　お待ちいたしておりまーす！ ●お客様のために　お店のために 生豆から焙煎まで　１から作るプイベートブランド　世界で唯一のオリジナルコーヒーです 個人向けの珈琲豆やお店の珈琲豆をオリジナルブランドで作りませんか！ ●お洒落なカフェに憧れて　会いたくて　恋しくて そしてロマンチックに　貴方のために カフェな恋物語をコーディネート致します Copyright(C)　2000-2005 cafecoco. All rights reserved