CAFE Open Manual NO14


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カフェオープンマニュアル14

珈琲豆の調整とコーヒーのバランス編
コーヒー分量 ミル 時間 テストベースを作る
●サイフォン ペーパードリップ コーヒーマシン


珈琲豆の調整とコーヒーのバランス編

珈琲豆を使ってコーヒーの酸味 苦み 香り コクの調整
コーヒー分量 ミル 時間 テストベースを作る
※テストベース(お使いのブレンド又はリズナブルなブレンド)
※ 浄水器を使用及び お湯の温度摂氏95度前後(一度沸騰させる)
※ メジャーカップ約13g〜15g前後を使用(カップスレスレを一杯とする)
または正確にコーヒーの分量を量る


サイフォンでベースの作り方と把握

  サイフォンは二人用を使用。
器具(コーノ ハリオ ティリー・・・)は問いません。 但し濾過布は新しい物を使用。
濾過布、濾過器等の種類やガスの火力によって多少の違いが生じます

 コーヒーミルのメッシュを3に設定する
(あらかじめミルのダイヤルを3でコーヒー豆を挽き、粉をよく均等に攪拌させる)

 抽出時間を40秒 上がり時に攪拌を10回 下り時に攪拌を10回に設定する

ロートにメジャーカップ2杯のコーヒーの粉を入れて、フラスコ(二人前の湯)が
ロートヘ上がり時に10回程大きくゆっくりと攪拌して、40秒後、できあがった
コーヒーを下り時に10回程攪拌させてサイフォンベースのできあがり。
尚 サイフォンテストベースが軽い味になった場合は、ダイヤルを2,5 抽出時間を
30秒に又ベースが濃い味になった場合はダイヤルを3,5抽出時間を60秒に
置き換え、コーヒー濃度のバランス調整をする。
サイフォンで、でき上がったたコーヒーの味、酸味 苦み 香り コクを等を把握する

ペーパードリップでベースの把握

 ペーパードリップは500ccサーバーとドリッパーを使用。
器具(カリタ メリタ コーノー・・・)は問いません。但し
ドリッパーの落とし穴はメーカーによっては異なり、器具によって
淹れたコーヒーにも
幾分、味の誤差、濃度にも違いが生じます。

 コーヒーミルのメッシュを4,5に設定する
(あらかじめミルのダイヤルを4,5でコーヒー豆を挽き、粉をよく均等に攪拌させる)

 初回の蒸らし時間を30秒 
ドリッパーにペーパーをのせてコーヒーの粉35gに、熱湯のお湯を、粉の中心に
ゆっくりと細く入れて、粉全体が膨らむ程度で止める。その後30秒程度蒸らして、
後は同じように4回程度で500ccまで落としてドリップベースのできあがり。
尚 ドリップテストベースが軽い味になった場合は、ダイヤルを4にコーヒーの粉の
分量を40gに設定。ベースが濃い味になった場合はダイヤルを5にコーヒーの粉の
分量を40gに設定に置き換え、コーヒー濃度の調整をする。
ドリップで、でき上がったコーヒーの味、酸味 苦み 香り コク等を把握する

コーヒーマシンでベースの把握

 コーヒーマシンは1,8Lデカンタ及びファンネルタイプを使用。
マシンメーカー及び手動、自動は問いません。

 コーヒーミルのメッシュを5に設定する
(あらかじめミルのダイヤルを5でコーヒー豆を挽き、粉をよく均等に攪拌させる)

 コーヒーの粉120gと1800ccのお水
コーヒーマシンのファンネルに立て濾紙をのせてコーヒーの粉120gをセット
後は1800ccのお水をコーヒーマシンに入れて一般的なテストベースのできあがり。
コーヒーマシンのテストベースが軽い味になった場合はダイヤル4に設定。
濃い味になった場合はコーヒーの粉110gでコーヒー濃度の調整をする。
但しコーヒーの分量は120gを限度とする(マシンのシャワー口に付着するタメ)

コーヒーベースに酸味(Acidy)のでる場合

お使いのブレンド又はメインブレンドが混合焙煎、又は一般的に
マイルドタイプ(中 浅煎り)と考えられます。
コーヒーの酸味は比較的に嫌う傾向にありますが、香りや風味を重視する場合など
ミディアムロースト程では、アフターティストに幾分酸味がでます。
又モカ系統やエキストラファンシーなどの風味豊かで上品な酸味もあります

※ ブレンドベースにフルシティーロースト程の豆を一割加えて配合する。
 (フルシティーローストの種類は問いませんが、コロンビアの深煎り程度がベスト)
ブレンド9:フルシティー1
※ ブレンドベースにフルシティーロースト程の豆を二割加えて配合する。
  (フルシティーローストの種類は、サントスのやや深煎り程度がベスト)
ブレンド8:フルシティー2 

酸味のでる場合は、やや深煎りのローストで調整
 
コーヒーベースに苦味(Bitter)のでる場合

メインブレンドが比較的にハイロースト以上、又は数種類の強ローストを
混ぜあわせて配合されていることが多いと思います
コーヒーの苦みは、ストレートで飲む場合又はフレッシュやシュガーを入れて
飲む場合などでは、楽しみ方としては幾分異なります。
ある程度の苦みは必要では、特にエスプレッソの苦みは醍醐味です

※ ブレンドベースにシナモンロースト程の豆を一割加えて配合する。
(シナモンローストの種類は問いませんが、サントスの浅煎り程度がベスト)
ブレンド9:シナモンロースト1
※ ブレンドベースにワンランク下程の浅煎り豆を一割加えて配合する。(ブレンドでも可能)
ブレンド9:浅煎りロースト1

苦みのでる場合は、ほんの少し浅煎りのローストで調整

コーヒーベースにコク(Body)と重さ(Heavy)をだす場合

メインブレンドが比較的にハイロースト前後では楽しめますが
メインブレンドがミディアムロースト程度ではベースが崩れます

※ブレンドベースにフルシティーロースト程とフレンチの豆を三割加えて配合する。
ブレンド7:フルシティーロースト2:フレンチロースト1
(フルシティーはブラジル、フレンチはコロンビアの深煎り程度がベストで幾分細かく挽く)
※ブレンドベースにフルシティーローストとフレンチロースト程の豆を三割加えて配合する。
ブレンド7:フルシティーロースト1:フレンチロースト2
(フルシティーはコロンビア、フレンチはジョワWIB又はモカの深煎り程度がベスト)

コーヒーにコクと重さを出す場合、フルシティーまたはフレンチで調整
また 苦みがでた場合フルシティーをシナモンローストで調整します

[コロンビア サントス モカの三種類あればそれなりにおもしろいです]
 

珈琲豆のブレンドには
生豆 種類 仕入れルート 焙煎機 ロースト ロースターマンの個性によっては
何十種類 何百種類以上の組み合わせとパターンがあり、それぞれ異なります


















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