CAFE Open Manual NO18


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カフェオープンマニュアル18
●カフェ 喫茶店 パンメニューの原価計算
●バタートースト メープルトースチ シンモントースト
●ハムサンド エッグサンド ミックスサンド


FoodCostprice

おまた!カフェ パンメニューのコストプライスを出して見ました。あくまでもドリンク同様に当社独自の原価算出方法で、各地域によっては物価の変動、取り扱い商品の種類、メーカーの仕入れ価格や時価によっては幾分異なります。できる限り小学生の分数を頭において、大幅に誤差のないようになるべくわかりやすく原価を割りだしたつもりです。題してCafe compulsory educationU どうしてもアバウトになれなくてゴメンネ・・・・目安になれば。ではCafe elementary schoolUヘ

バタートースト ジャムトースト メープルトースト シナモントースト

■バタートースト 一人前の原価 約58円  [メニュー価格¥150〜¥350] 

トーストは業務用パンを1本(三斤)ベースに、独自のルートで各都道府県のパン業者に数社問い合わせて、メーカー又はパンの品質(通常 上食 特食)等で価格も幾分異なるのですが 通常食を中心に独自に1本あたりの平均化したもので1本¥480です。尚、角食又は山食のどちらを使っても同額が大半で、後のサンド系やモーニングセット等のベースにもなります。カフェでは通常1本のパンを10等分11等分12等分のトーストカットの何れかの一人前として多く 自身の好みで10等分のカットをバタートースト一人前のトーストベースとしました。因みにパンの厚さを一人前何センチで表すより、分かりやすくするために一人前のカットで表しました。
<パン業務用1本¥480÷10枚カット=一人前トースト用¥48>

トースト48円バター10円=バタートースト原価58円

<バター>種類やメーカーも多いので、当社取り扱い又は他社ミルクマンの業務用1ポンドを参考に平均化したものです。但し市販品または高級な無塩バターは含まず、どちらか言うと ごく業務用で使っているマーガリンタイプです。トーストの表面を全体にバターを塗った一人前のバター使用量(10g前後)を割りだした原価です


※角食は比較的に木目が細かく、山食は木目が幾分粗いので最終的には好みになりますが  しっとりとした触感では角食、ボリューム感では山食かな。
※トーストの縁(ミミ又はヘタ)は、意外に好き嫌いが多いと思いますが、特に角食は全てに  縁を落とすとボリューム感がなくなります。対角線に二辺を落とす程度が良いと思います。  因みに山食の山を落とすと値打ちがなくなります。



■ジャムトースト 一人前の原価 約62円  [メニュー価格¥150〜¥400] 

業務用パン(角食又は山食)を1本(三斤)ベースに10等分のカットを一人前のトーストベース。メニュー価格は、バタートーストと同価格または1割〜2割増しの設定が多いようです。
<パン業務用1本¥480÷10枚カット=トースト用¥48>


トースト48円ジャム14円=ジャムトースト原価62円


<ジャム>大半は苺ジャムの代名詞で苺を使います。苺ジャムもメーカーや輸入品も多くまた、瓶入り 缶詰 ポーションタイプ等もいろいろとありますが、当社取り扱い国産ジャムをベースにジャムポーションの規格分量を参考に割りだし一人前の使用量と算出した原価です

※ジャムトーストは更にトーストを半分に食べやすくカットをして、サンドタイプも良いものです。
ジャムトーストを注文される方は比較的にバター(乳製品)が苦手またはスイート系が  好む方が多いので、なるべならブレザーブタイプがおすすめネ。



■メープルトースト 一人前の原価 約98円  [メニュー価格¥300〜¥500]
業務用パン(角食又は山食)を1本(三斤)ベースに10等分のカットを一人前のトーストベース。まず、パンを焼いてバターを薄く塗ってから、その上にメープルシロップも全体に塗り広げて 次にホイップクリームも適度に加えます。最後に出来上がったメープルトーストをオープンでほんの少し焼きます(ホイップが程良く溶ける程度)。これがポイントヨ忘れずに。
<パン業務用1本¥480÷10枚カット=トースト用¥48>


トースト48円+メープル21円+バター10円+ホイップ15円
メープルトースト原価94円

<メープル>特に当社取り扱いメープルシロップ550mlを一人前約20mlの使用量と算出した原価です。(メープルシロップはトーストの表面を全体に軽く塗る分量、ホイップは約20ml)

メープルトーストはカフェメニューには少ないのですが、バターを塗ってメープルと ホッイツプを加えたもので 'おすすめ' として加えました。主にホットケーキに使うメープルシロップ ですが意外とトーストにもよく合います。
※メープルシロップはスイート系のデザートやバニラアイスクリーム等のトッピングソースにも 異なった甘さが程良くマッチして、スイートメニューに応用したいものです



■シナモントースト 一人前の原価 約71円  [メニュー価格¥250〜¥500]
業務用パン(角食又は山食)を1本(三斤)ベースに10等分のカットを一人前のトーストベース。シナモントーストは好き嫌いがありますが、特に年輩層の方に好まれます。
<パン業務用1本¥480÷10枚カット=トースト用¥48>


トースト48円+シナモン8円+バター10円+シュガー5円
シナモントースト原価71円

<シナモン>大半はシナモンパウダーを使用致します。シナモンパウダーはスーパー等の家庭用サイズと業務用サイズの売値を割りだして、トーストの表面に振りかけた使用量を一人前の使用量として100g中の人数分を分配算出した原価です

シナモンとシュガーは好みの加減があるので別でお持ちすることが良いと思います。


ハムトースト エッグトースト ミックストースト ピサ゜トースト

■ハムトースト 一人前の原価 約141円  [メニュー価格¥380〜¥500]

デリカ系トーストも上記の業務用パンを1本(三斤)ベースに致しますが、カット数を20にして二枚重ねを一人前となります。カフェでは標準位の厚さで、デリカ系材料も比較的に定番素材を基本ベースに致しました。(角食又は山食のどちらを使っても原価は同じです)
<パン業務用1本¥480÷20枚カット=¥24×2枚=一人前¥48

トースト48円+ベジカット18円+ソース12円+ハム63円
ハムトースト原価141円


<ハム>ボンレスも良いのですが、カフェのハムトーストやハムサンドの大半はロースハムを使います。大手スーパーのロースハム4枚入り又は5枚入りパック数社を独自に選択をして 一枚当たりの原価¥21を割りだしました。ハムトーストは1人前に三枚使用致しますが、厚みがあれば二枚で十分です。(ミートショップ等でスライスをしてもらう場合)

<ベジカット>デリカ系トースト又はサンドに挟む野菜ベースで、主にキュウリとレタスの定番になります。野菜も季節やスーパーよっては価格幅も異なるのですが、パンの表面にレタス一枚分とキュウリのスライス4〜6枚程度が目安ですが、その他の野菜も応用するのでトマト、パセリ、サニーレタス、グラム設定と時価もあらかじめ想定し、デリカ系に挟む生野菜一人前使用分量を独自に想定し、幾分幅を広げた原価で18円に設定いたしました。(トーストやサンドの枚数に関係なく、ファミレス方式の一人前使用分量を決めグラムで算出)

<ソース>デリ系トーストに塗るトッピングソースです。主にマヨネーズ、辛子マヨネーズ、バター ケチャップ、マスタード、ドレッシング、ペースト、その他、ソースの何れかを塗るものと想定して指しております。、当社独自に平均化をしたデリトース2枚〜4枚に塗る一人前使用分12円です。幾分ソースによってはアバウトになりますが、後のトーストやサンド系も同原価となります。

※ハムトーストに限らず、デリトーストは食べやすいサイズにカットしてあげることが必要です。  別途マニュアルでお伝えします(カッテイング 飾り切り サラ盛り 見栄え・・・) 但し基本を身につけた中級者向けよ!



■エッグトースト 一人前の原価 約110円  [メニュー価格¥380〜¥500]
業務用パン(角食又は山食)を1本(三斤)ベースに20等分のカット二枚が一人前のベース。
<パン業務用1本¥480÷20枚カット=¥24×2枚=一人前¥48>

トースト48円+ベジカット18円+ソース12円+玉子32円
エッグトースト原価110円


<玉子>玉子は直接業者からケース単位で購入する場合とスーパー等で購入する場合は価格も異なってきます。玉子のMサイズを基本に、業者の時価と大手スーパー何社の玉子パック(10個入り)を目安に、当社独自に玉子Mサイズ一個あたり16円を割りだしました。エッグトーストは玉子二個を使用しますが、茹で玉子をマヨネーズで和える又は焼くのも同原価になります

エッグトーストの玉子は、茹で玉子を和える又は玉子を焼くの二通りがあります。好みにもよりますが、通常は玉子を焼いて作る方が人気があります。(塩 胡椒をほんの少し加えて) 特にトースト系の場合 アツアツが美味しいのよ そのためにはタイミングに慣れることです
※エッグトーストはケチャップソースの相性が良いものですが、たまにカフェ等で注文をすると カットしたトーストの断面にケチャップが付着して見栄えが悪いときがあります。なるべくなら 全てをカットしてからケチャップを塗ることが必要です


■ミックストースト 一人前の原価 約126円  [メニュー価格¥400〜¥600]
業務用パン(角食又は山食)を1本(三斤)ベースに20等分のカット二枚が一人前のベース。
<パン業務用1本¥480÷20枚カット=¥24×2枚=一人前¥48>

トースト48円+ベジカット18円+ソース12円+ハム42円+玉子16円=
ミックストースト原価136円

<ハムと玉子>ミックストーストは主にハムと玉子を使います。ハム二枚と玉子一個を使います。その他の素材を使うのも良いと思いますが、パンに合う相性とバランスを考える必要があります

※ミックストーストの素材(ハム 玉子)入れすぎず 少なすぎずが程良くマッチします。



■ピザトースト 一人前の原価 約127円  [メニュー価格¥400〜¥600]
業務用パン(角食又は山食)を1本(三斤)ベースに10等分のカットを一人前のトーストベース。
ピザトーストはトーストベース一枚を使用致します
<パン業務用1本¥480÷10枚カット=トースト用¥48>


トースト48円+ベジカット22円+ソース12円+チーズ45円=
ミックストースト原価127円

<ハム>ピザトーストには、ハムよりもベーコン又はサラミ等が一般的に多く使われていますが 原価を分かりやすくするためにハム二枚分を使用致しました。ハム二枚分はベーコン一枚分 又はサラミ8枚スライスの約同原価で、ハム ベーコン サラミの何れを使っても同じです。

<ベジカット>トーストやサンドの野菜とは異なり、主に玉葱のスライスとピーマンの輪切り トマトのスライスを一人前使用分をスーパーの野菜売場を参考に割りだした原価22円です。(玉葱スライスは全体にのせる程度、ピーマンは薄く輪切り8枚程度、トマトのスライス三枚程度)

<ソース>ビザソースですが、上記のソース類として同原価になります

<チーズ>主にナチュラルチーズですが、種類やメーカーも多いので当社取り扱いピザチーズの二種類(モツァレラチーズとシュレッダーチーズ)を平均化で割りだし、一人前約40gの使用設定で原価45円になります

※ピザトーストを通常のトースターで焼くときには、まずバットをひいて焼きます。チーズが溶けだすと一度バットをはずして、再度ピザトーストを直接焼き上げます。  (トースターは高温でパンの中が生焼けになり、パンの縁と両面が真っ黒に焼けるため)
※ピザトーストにピザソースを使いますが、比較的にトマト系ソースはよく合います。特に おすすめがミートソースで一度お試し下さい。


ハムサンド エッグサンド ミックスサンド

■ハムサンド 一人前の原価 約216円  [メニュー価格¥480〜¥800

デリカ系サンドも上記の業務用パンを1本(三斤)ベースに致しますが、カット数を32にして4枚重ね(2枚重ね×2)を一人前となります。カット数を28枚では少し厚すぎますが36枚では細すぎますので、カフェでは適度で標準位の厚さと設定致しました。デリカ系トースト同様に定番素材を基本ベースに致しました。(角食又は山食のどちらを使っても原価は同じです)
<パン業務用1本¥480÷32枚カット=¥15×4枚=一人前¥60>

サンド60円+ベジカット18円+ソース12円+ハム126円=
ハムサンド原価216円


<ハム>ハムトーストの2枚重ね×2になるために、二倍の原価になります。ベジカット及びソースはあらかじめ原価幅を取っているために同原価とします。

※サンドの基本は、まず水分に注意をすることです。サンドに入れる野菜(キュウリやレタス)は 必ず水分を拭き取ってから、そして濡れたマナ板は絶対に使わないこと。
カフェのサンドによっては お店のセンスが分かります。材料の品質管理、調理技術、丁寧さ、 ロスやコストなど、お店と言うよりも経営者のセンスが問われます、分かります。売り上げもネ



■エツグサンド 一人前の原価 約154円  [メニュー価格¥450〜¥800
業務用パン(角食又は山食)を1本(三斤)ベースに32等分のカット4枚を一人前のサンドベース。
<パン業務用1本¥480÷32枚カット=¥15×4枚=一人前¥60>

サンド60円+ベジカット18円+ソース12円+玉子64円=
エッグトースト原価154円


<玉子>エッグトーストの2枚重ね×2になるために、二倍の原価になります。ベジカット及びソースはあらかじめ原価幅を取っているために同原価とします。

※焼きたてのパンに茹で玉子をマヨネーズ等で和えてエッグサンドを作る場合は、パンの弾力が 弱いので比較的に慣れるまで難しいと思いますが、水平に切り落とそうとするからパンの切り口 表面に 圧力がかかり、具がはみ出し、パンの厚みも細くなり不揃いで見栄えも悪くなります。 ポイントは牛刀をやや斜めに角度をつけて、サンドの縁から落すこと 力を入れずにネ。



■ミックスサンド 一人前の原価 約148円  [メニュー価格¥500〜¥700
業務用パン(角食又は山食)を1本(三斤)ベースに32等分のカット4枚を一人前のサンドベース。
<パン業務用1本¥480÷32枚カット=¥15×4枚=一人前¥60>


サンド60円+ベジカット18円+ソース12円+ハム42円+玉子16円=
ミックスサンド原価148円


<ハム 玉子>ミックストーストの同原価になります。(二枚重ねにハム もう一つに玉子を)ベジカット及びソースはあらかじめ原価幅を取っているために同原価とします。

※ミックスサンドはハム入りと玉子入りの計4枚を重ねて切るのですが、必ずハム入りを 上段(上側)に置いてカットすること。切ればわかるさー ナンチャッテ。
※サンド及びトーストは、カットするごとに牛刀(包丁)はダスター等で、その都度拭き取ること。




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