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FoodCostprice
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おまた！カフェ 軽食メニューのコストプライスを出して見ました。あくまでもドリンク同様に当社独自
の原価算出方法で、各地域によっては物価の変動、取り扱い商品の種類、メーカーの仕入れ価格や時価によっては幾分異なります。できる限り小学生の分数を頭において、大幅に誤差のないようになるべくわかりやすく原価を割りだしたつもりです。題してCafe
compulsory educationⅢどうしてもアバウトになれなくてゴメンネ・・・・目安になれば。ではCafe elementary schoolⅡヘ
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| スパゲティ ビーフカレー エビピラフ ドライカレー オムライス |
■イタリアンスパゲティ 一人前の原価 約１０６円 ［メニュー価格￥５００～￥７００］
パスタはメーカーや種類も豊富ですが、主に５００g入りパスタ（乾燥スパゲティー）をベースに当社取り扱い、ブイトーニー モリサーナー ボルカノ等のソースに絡みやすい厚さ（1,６mm）前後のスパゲティーを選択、５００g入り８分前後を湯がいて一人前約２００gの分量と決めました。パスタのメーカー 厚さ 茹で時間によっては多少の分量は異なりますが約六人前とれます また あらかじめ六人前分の作り置き設定になります
＜乾燥スパゲティー１本￥１８０÷６人前＝一人前３０円＞
スパゲティ３０円＋ベジカット２２円＋ハム４２円＋ソース１２円＝
イタリアンスパゲティー原価１０６円
＜ベジカット＞ピザトースト同程度の材料と分量で同原価と致します。因みに玉葱ピーマン人参程度でマッシュルームを加えても良いと思います
＜ソース＞ソースはケチャップでトースト及びサンド系ソースと同原価です
＜ハム＞ハムは二枚を使った原価ですが、ベーコンなら一枚程度 ウインナーなら二個程度が同原価です
※スパゲティの善し悪しはメーカーによっては様々ですが、まず茹で時間に注意をすることです。 茹ですぎると、うどんのように太くなり水分が含んで美味しくありません。また茹で時間が
短すぎると いくら芯のある方が美味しいといっても、芯がありすぎると歯ごたえが悪くソースにも馴染みません。取り扱いメーカーの茹で時間を基本に、その都度自身の舌と
指で確かめて慣れることです。因みにイタリアンスパゲティ ＝ ナポリタンスパゲティ
■ミートスゲティ 一人前の原価 約１５２円 ［メニュー価格￥５５０～￥７００］
イタリアンと並ぶ喫茶店の定番メニューです
＜乾燥スパゲティー１本￥１８０÷６人前＝一人前３０円＞
スパゲティ３０円＋ベジカット２２円＋ミートソース１００円＝
ミートスパ原価１５２円
＜ミートソース＞ミートソースは、MCCとハインズの２号缶詰価格と、ハウス業務用ミートのレトルトの規格容量を参考に、一人前１１０gと決め当社独自に１００円と割りだしました
※ミートスパゲティーは、比較的に野菜を入れるところは少ないので省きましたが、入れても美味しくいただけます。但し人参は火の通りが悪いのでご注意ヨ
色合いも善し悪しかな。
■カレースゲティ 一人前の原価 約１６０円 ［メニュー価格￥５５０～￥７００］
カレースパゲティ（インディアン）です。
＜乾燥スパゲティー１本￥１８０÷６人前＝一人前３０円＞
スパゲティ３０円＋カレーソース１３０円＝
カレースパゲティ原価１６０円
＜カレーソース＞カレーソースはビーフカレー用を使います。SB MCC SANTAの各種８４０g入り２号缶の売値価格と市販のルーを使って玉葱 人参
肉 じゃがいも等を仕込んだ場合の材料価格を割り出し 全てを平均化致しました。ビーフカレー一人前のグラム設定は、レトルト等の分量を参考に一人前２００gと決めて約１３０円になります。後のカレーライスも同原価で、ビーフを含んでおります
※カレースパゲティはビーフカレーのソースを使いましたが、スパゲティの下味にカレー粉で味付けと色合いをだすことががポイントです。そのためにはフライパンの振りに慣れること。特にカレー粉は手早く振らないと、部分的に固まり全体的に色づきません｡
■ビーフカレー 一人前の原価 １６５約円 ［メニュー価格￥４５０～￥６００］
お米は産地や種類によっては ブランド価格幅も広いので、当得意先の数件をデーターベースに１０Kg単位の仕入れ価格を聞き出して、当社独自に まずお米１０Kg単位の平均化を致をしました。次にお米１０Kを一升炊に割り当てて、出来上がったライス（ご飯）を一人前２５０gと決めて算出を致しました。因みにライス２５０gと言うのは、独自のルートを使って食器メーカーに問い合わせ ライス皿とカレー皿のライス容量をベースにしたもので、またファミレス用レシピのグラム設定を参考に決めたライス一人前２５０gが３５円になります。（一升炊のご飯を計り、２５０gで割りました）（ライス２５０gは、お茶碗にご飯を軽く一杯半程度で、お米は安くもなく高くもなく中程度かな。）但し、仕入れ価格、一升炊と４升炊、または水加減によっては、多少の原価は異なりますが後のピラフ等も同原価でライスベースに致します。（念のためタイ米は含んでおりません） ＜ライス２５０g＝一人前３５円＞
カレーソース１３０円＋ライス３５円＝
ビーフカレー原価１６５円
＜カレーソース＞ビーフカレーソースでカレースパゲティと同原価です
※カレーライス（ビーフカレー）も軽食の定番です。レトルトや缶詰類も便利で美味しいものが沢山ありますが、市販のルーから作る家庭的なカレーも個性がでて美味しいものです。なるべくなら、ウリの一つとして最低量だけでも手作りでおすすめ致します。ロスがでても
さほど原価は変わりません。根気よく継続すればやがて口ゴミで広がり、カレー専門店や 一流シェフの味よりも素朴で家庭的な味わいには勝てません。但し工夫が必要ヨ 勝ために｡
■ビーフカツカレー 一人前の原価 約２８５円 ［メニュー価格￥６５０～￥８５０］
ビーフカレーにとんかつをトッピングしたものです
＜ライス２５０g＝一人前３５円＞
カレーソース１３０円＋ライス３５円＋豚カツ１２０円＝
ビーフカツカレー原価２８５円
＜カレーソース＞ビーフカレーと同じソースです
＜豚カツ＞豚カツは、スーパー又は店頭のミートショップ等を参考に、豚カツ１２０gを使うことにしました。豚カツ１２０gというのは、とんかつ定食又はとんかつランチ等にも多く使われるグラム数で兼用出来るため。また、豚カツ（豚肉）はスーパー等の特売価格とミートショップの平均価格を割りだすとグラム１円程度で、１２０gで１２０円になります。尚、衣（パン粉）付きでも変わりませんが、ブロックで購入されると多少の原価幅があります。（国産又は輸入品を含む）
※カツカレーも人気があり特に男性には好まれます。揚げ物は比較的に簡単のようですが、 油の一定温度が必要になり 入れる素材によっては、又は後先に入れることによっても
温度が変わるため、豚カツに限らず入れる材料によっては出来上がりが異なります。 表面に浮いて来ると出来上がりと思いがちですが、油が高温の場合も浮いてきます。
まず、入れる素材の適温を把握し､温度調整を行うこと｡必ず出来上がった揚げ物は、 ほんの少し切り開いてチェックをすること（特に生の豚カツや唐揚げ）。二度と食べたくない
ベスト５に入ります（別途カフェマニュアルワースト編 店 メニューウエートレス に記載します）。 また、油の火傷にも慣れることが必要で、慣れると堀投げをしなくなります｡そんなに熱いかな。
■ハンバグカレー 一人前の原価 約２９５円 ［メニュー価格￥６５０～￥８５０］
ビーフカレーにハンバーグをトッピングしたものです
＜ライス２５０g＝一人前３５円＞
カレーソース１３０円＋ライス３５円＋ハンバーグ１３０円＝
ビーフハンバーグカレー原価２９５円
＜ハンバーグ＞当社取り扱い数社の業務用冷凍ハンバーグを参考に、一人前１３０gをベースに割りだしました原価が１３０円になります（豚カツ同様グラム１円程度です）。ハンバーグの１３０gと言うのは、ハンバーグ定食またはハンバーグランチなどに使われる標準的なグラム数です。またミンチ等から仕込みをされても、さほど原価は変わりません。
※ハンバグカレーもカレーバリエーションの一つとして加えましたが、その他の素材も 色々と工夫をされると良いと思います。（もちろんロスのでない、お使いの仕入れ材料で）
■ピラフ 一人前の原価 約１１５円 ［メニュー価格￥４５０～￥６００］
ピラフは上記の材料をベースにご飯２５０gを使ってハムや野菜などを加えて作ります
＜ライス２５０g＝一人前３５円＞
ライス３５円＋ハム４２円＋ベジカット２２円＋玉子１６円＝
ピラフ原価１１５円
＜ハム＞ロースハムを二枚使います。原価は上記のハムトースト参照 また、エビ（小海老約３０g）を使ったエビピラフもハム二枚分と同原価になります
＜玉子＞玉子Mサイズ一個を使います。原価は先のエッグトースト参照
＜ベジカット＞野菜は玉葱ピーマン人参程度で原価は先のピザトースト参照
※ピラフも軽食の定番で人気があります。ピラフは鉄のフライパンにサラダ油を入れて、 強火で野菜などの材料と玉子を入れて素早く炒めます。次にご飯を入れてから調味料で
下味を全体にしっかりとつけます。因みに調味料とは塩 胡椒 複合調味料程度で、 この下味がポイントになります。別途マニュアルで詳しく記載致します
■ドライカレー 一人前の原価 約１１５円 ［メニュー価格￥４５０～￥６００］
ピラフにカレー粉パウダーを加えたものです
＜ライス２５０g＝一人前３５円＞
ライス３５円＋ハム４２円＋ベジカット２２円＋玉子１６円＝
ドライカレー原価１１５円
＜ハム＞ロースハムを二枚使いますが、豚肉を使っても美味しく約４０gで同原価で 玉子を入れて使いましたが入れなくても美味しく出来ます。カレー粉はベジカットに幾分 原価幅を取っていますので含んでおり、ピラフと同原価とします。
※ドライカレーのカレー粉は入れすぎに注意をして素早くフライパンを振ること。
■オムライス 一人前の原価 約１２７円 ［メニュー価格￥５５０～￥７５０］
ピラフベースに鶏肉を入れてケチャップソースでチキンライスを作り玉子で巻きます
＜ライス２５０g＝一人前３５円＞
ライス３５円＋ハム４２円＋ベジカット２２円＋玉子１６円＋ソース１２円＝
オムライス原価１２７円
＜チキン＞鶏肉約３０ｇがハム二枚分と同原価でチキンライス一人前の分量です。
＜ソース＞オムライスは素朴なケチャップソースで作ります
※オムライスは別途に記載をしますが、まずチキンライスを作れること。
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