CAFE Open Manual NO2


新規オープンについては
独自のノウハウの提供やお電話やメール等で
開店運営サポートを致します
うーんと 教えてあげるわよ
美味しいコーヒーも独自に作ってあげるわよ

カフェオープンマニュアル2

●ペーパードリップでコーヒーを淹れるポイント
●サイフォンでコーヒーを淹れるポイント
●コーヒーマシン エスプレッソでコーヒーを淹れるポイント


主役のコーヒーが決まれば コーヒーを淹れる器具を決めます
カフェ 喫茶店 珈琲専門店の主役であるコーヒーをお客様に提供いたします。
その主役であるコーヒーを何で淹れるかは、お店の条件、内容などふまえながら
取引先コーヒーメーカーともよく相談されて、下記を参考にして頂ければ幸いです。

●ペーパー ドリップでコーヒーを淹れる
●ペーパードリップは主にカリタ又はメリタが一般的に多く使用されています。
ちなみに(カリタ3穴・メリタ1穴)です。

●ペーパードリップは一杯づつ淹れて提供する場合と約5・6杯づつ又はそれ以上の量を立て
オーダーの分量だけをサーバー又は手鍋で沸かして提供
することになります
●分量、淹れ方は各コーヒーメーカーのローストや特徴にもより詳しくは述べませんが
量りでグラムを設定する場合と計量スプーン何杯で何人分と あら
かじめ設定をいたします。
仮に(一杯半で一人前、二杯で二人前、二杯半で三人前・・・)
●挽き方も各コーヒーメーカーのローストにもよりますが、中挽き又は粗挽きが多いようで
業務用ミル(グラインドタイプ)では4〜6のメッシュが
一般的です

●ネル ドリップでコーヒーを淹れる
●布ドリップは主にポットにホルダーをのせて立てます。10杯立て又は20杯立が主で
最近では少なくなっていますが 但しアイスコーヒーは主流になっています。

アイスコーヒー(ポット13cm又はポット16cm)
●布ドリップでも50杯立、100杯立などの櫓を立てて淹れる
場合もありますが、これはアイスコーヒーです
●コーヒーを淹れた後のフィルーター(ネル)は、よく水洗いをして
水の張った容器などに入れてください。
又は濡れたままビニール袋などに入れて冷蔵庫などに保管してく下さい

●サイフォンでコーヒーを淹れる
●サイフォンはカウンターの設置やスペースにもよりますが、
最低4連以上と外枠も必要です(演出と安全面)
●ロートとフラスコは、各器具のメーカー(コーノ、ティーリー、ハリオ・・)に
●よって微妙にサイズ、容量など異なるので統一された方がよいです。意外と高価です
●挽き方も各コーヒーメーカーのローストにもよりますが、細挽き又は中挽きが多いようで
業務用ミルでは2〜4のメッシュが一般的です

●コーヒーの分量は量りでグラムを設定する場合と
計量スプーン何杯で何人分とあらかじめの設定をいたします


●コーヒーマシンでコーヒーを淹れる
●コーヒーマシンでの使用は、やや規模の大きいお店 又はランチが中心のお店が多く
1200cc前後のサーバータイプと1800cc前後のデカンタタイプが主

自動タイプ(水道直結)もあります

●コーヒーの分量又は挽き方などは、各コーヒーメーカーがマシンに合った分
量で設定されている場合が多いとおもいます
(45g、60g、80g、100g、120g・・・)などのグラム設定

●マシンで淹れたコーヒーは保温を使用せずに、一旦ポット又はサーバーに移し替えて
手鍋などで沸かして提供することになります
(あくまでもコーヒーをたてるだけに)

●エスプレッソマシンでコーヒーを淹れる
●エスプレッソマシンのほとんどが輸入メーカーで、価格も何万から何百万円と幅があり
お店の形態によって選ぶことがベストです

●立地、内装、メニュー構成にもよりますが、ややお店が大きく人手も必要とする場合
又は主力での提供は、全自動をおすすめいたします。(高額です)

●通常の喫茶店でメニューの一部として取り入れる場合などは
何万円程度の手動タイプで充分とおもいます。ほとんど でないとおもいますが・・・

●コーヒーメーカーによっては、ロースト、分量、などは異なります。
海外(主にヨーロッパ)などで 飲まれるエスプレッソと国内で飲まれる
エスプレッソは、幾分ローストの違いがあるとおもわれます

●ドリップ サイフォン マシン 浄水器などのポイント
ペーパードリップは手軽さと比較的に、コーヒーを淹れるスペースが固定されないのが特徴ですが
淹れる人によっては微妙にまたは極端に味が変わります。
但し家庭でできるイメージがお客様に強いので 演出も必要です

●ネルドリップの魅力は味覚的には優れており ネルドリップで淹れるコーヒーは絶品です

●サイフォンは、カウンター上に固定されてこそ喫茶店の演出となり、
抽出時間及び分量(粉、湯)と混ぜ方を統一されれば、人によっても味の誤差はございません

サイフォンの最大の魅力は、味覚的なものもありますが その都度、
人数分をサイフォンで淹れる(抽出)過程に価値があり作り置きは駄目です。
また五杯立ては、時間もかかり味も濃いめで バラツキが多いので、
一人用 二人用 三人用を最大にして使い分けてください

●サイフォンの短所は立てるのと同じで、その都度ロートなど洗う必要がありますので、
専用のシンク(一層程度)があれば便利で、また濾過布などはまめに交換してください。

●サイフォンの魅力は特に演出力と付加価値に優れています


●コーヒーマシン及びエスプレッソの導入について、あらかじめ
改装段階での設置スペースと機種によって電源(100V、200V、300V)などの
取り付け工事や水道直結配管工事などが必要になってきます。

●コーヒーマシン及びエスプレッソの購入については、リース契約が多く
価格面の交渉よりも アフター面の交渉をよくされた方がいいです。
特にコーヒーマシンは(水漏れ、スイッチ関連故障時の代換え品)
エスプレッソ(圧力調整、グラインド、分量の定期点検)など
●コーヒーマシンの最大の魅力はスイッチ一つで誰でも同じ味ができ、作業時間も省けます。
レストランや規模の大きい お店またはフード中心が一般的

●浄水器の使用は、コーヒーを立てる全ての器具におすすめいたします。
特にコーヒーマシン(自動)とエスプレッソは水道直結タイプの浄水器が必要です。



スマホサイト
コーヒーを販売していま〜す


私も愛用しているお勧めのコーヒーポット ケトルです




















●北は北海道 南は沖縄まで全国の
CAFE 喫茶店 レストラン 公共施設等内のオープン実績とサポートを致しております
初めての飲食経営 うーんとノウハウを教えます お待ちいたしておりまーす!



●お客様のために お店のために
生豆から焙煎まで 1から作るプイベートブランド 世界で唯一のオリジナルコーヒーです

個人向けの珈琲豆やお店の珈琲豆をオリジナルブランドで作りませんか!



●お洒落なカフェに憧れて 会いたくて 恋しくて

そしてロマンチックに 貴方のために カフェな恋物語をコーディネート致します