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カフェオープンマニュアル２１
CAFE 喫茶店 珈琲専門店 レストラン等のメニュー構成について。
ドリンクメニューの構成手順を なるべく範囲を広げてわかりやすく
具体的に触れてみました。
メニューを決める際の参考にしていただければと思います。
お洒落なCAFEには お洒落なドリンクメニューが ほんとよく似合いますよね！
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| 驚くほどのドリンクメニュー |
バリエーション豊富なドリンクメニュー
CAFE 喫茶店 珈琲専門店 レストランを始める方の大半はメニュー構成を考えてますよね。
ドリンクメニューは［珈琲類］［紅茶類］［ソフトドリンク類］［ジュース類］等に大きく分類されますまた それぞれの分類でアレンジを加えると驚くほど多彩なメニューバリーエーションになります。
以前 熱心な女性の方で、CAFEをオープンするに至ってメニューの下書きをお持ちになって 相談に来られた方がいました 色々なカフェを参考にお気に入りのメニューを独自にアソートされ 更に創作とアレンジを加えたドリンクメニューが約５０種類で
彼女から一時間がかりで詳細等の説明をうけましたが、CAFEと言うよりもファミレスでも始められる程のメニュー内容の構成でした。意外に ご自身の好みをメニューに反映される方が多くいらっしゃいます。初めはそれでいいのよ！
ドリンクメニューを決める際のポイントは、お店のスタイルに似合った構成を考えることが必要ヨ！お店のスタイルとは、これから始められる店主のコンセプトに従い
お店の規模と立地条件を含む 周囲の客層を把握したメニュー作りであり、次に重要になるのが厨房設備 スタッフ フード類等の兼ね合いが一番のポイントになります（後に詳しく触れていきます）。要するにドリンクの作り方は 簡単で誰にでもできます。問題は オーダーが入るか入らないか？（売れるか売れないか
よ！）また オーダーが入った場合には こなせるか（さばけるか）？が最大のポイントになるのよ！
要するに メニューの種類は最小限に、総合的なバランスを考え構成をすることが必要です。次にメニューが決まったら ドリンクオーダーの詳細と時間を把握して慣れることが決め手になります。
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| ドリンクメニューは珈琲を中心に考えること |
ドリンクメニューは珈琲を中心に考えることよ
珈琲は、ブレンド アメリカン モカ キリマンジャロ ブルーマウンテン コロンビア グァテマラ等のストレート系の定番が約２０種類以上、オーガニック 炭火焼コーヒー プレミアム等の付加価値を付けた種類になると コーヒーだけでも５０種類以上になります。 エスプレッソメニュー等も加えて 更にアイス類にも振り分け フロートやホイップを加えるだけでも無数のバリエーシヨンになります。
紅茶の種類もスタンダードなセイロン ダージリン ウバ アッサム ヌワラエリア等リーフの等級やブランドも豊富、アップル ストロベリー ピーチ メロン等のフレーバーティーも多彩でオーガニックやハーブティーも加えると 珈琲と紅茶だけでも２５０種類以上のドリンクメニューができます。
ソフトドリンクとジュースは主にミルク ココア ソーダ コーラ レモンスカツシュ ミックスジュース バナナジュース オレンジジュース パインジュース マンゴジュース グレープフルーツジュース アップルジュース トマトジュース ブラットオレンジ アップルタイザー ジンジャエール カルピス ファンタオレンジ？これはないと思いますが、また フレーバーシロップとフルーツシロップを使ったイタリアンソーダやカクテルスカッシュ（ノンアルコール）等も色とりどりのバリエーションアレンジも可能で 無農薬
生果汁 果汁１００％更にホットとアイスを使い分けフロートの有無やホイップ等のトッピングを加えると１５０種類以上のソフトドリンク及びジュースバリエーションになります。
これからCAFE 喫茶店 珈琲専門店レストラン等を始められる方のコンセプト お店の形態 フード系 またはスイーツ系の主力によっては異なり 一概には言えませんがドリンクメニューは珈琲を中心に考えることがまず必要よ！ 珈琲とはストレートコーヒーやアレンジコーヒーではありません あくまでお店で使う メインのブレンドコーヒーです。なぜならば ドリンクオーダーの約８割以上は珈琲（メインブレンド
アメリカン アイスコーヒー）が主流になるのよ！まず 珈琲を淹れる器具の手間と時間の把握をして、モーニングタイム又はランチタイム時でもスムーズに対応できるかを考え 他のドリンクメニューとバランスよく組み合わせることが重要よ！ドリンクのオーダーは
なるべくスピーディーに心掛けてお客様に提供することが必要です。要するに 初めはドリンクメニューをできるだけ絞ること！（１０種類程度もあれば十分よ）後に 慣れてから やれば良いのよ！手作りジュースでも健康ジュースでも？ でるか でないか。やればわかるさ〜
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Welcom to coco's cafe
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いらっしゃいませ！
モーニグセット（トースト 目玉焼き サラダ）のBを４つください 珈琲３つとレモンティーで。
いらっしゃいませ！
生オレンジジュースとミックスジュース それからレモンスカッシュとカルピスソーダをください。
いらっしゃいませ！
僕はミルクの温めで。僕はソーダフロート メロンにしてね。僕はアイスココア 甘さ控えめでネ。
それからエッグトースト、 玉子は焼いてネ。 ハムトーストとピザトースト よく焼いてね。
いらっしゃいませ！
モーニグセット（サンドイッチ サラダ）のCを４つください 珈琲で すいませ〜ん 灰皿！
いらっしゃいませ！
炭焼珈琲とオーガニック珈琲 オレンジスカッシュとグレープフルーツジュースをお願いします
いらっしゃいませ！
すいませ〜ん！ カプチーノとカフェオレ ダージリンとアップルティー ダッチコーヒーも！
ミックスサンド２つとジャムトーストとエッグトーストもネ。 すいませ〜ん お水ください！
いらっしゃいませ！
ブルーマウンテンとモカマタリ アールグレイとアイスラテをお願いいたします
私はブラットオレンジとカツサンドをください。すいませ〜ん！バナナジュースとココアもネ
いらっしゃいませ！
すいませ〜ん！モーニグセット（トースト 玉子）のA 珈琲５つとミックスジュース まだすっか！
いらっしゃいませ！
すいませ〜ん！ドンペリ ロゼを１本 たっぷりとフロートをのせてネ・・・これはないですよね。
coco's cafe さて、何人来たでしょうか？ではありません。
お店は約３０席モーニングタイム 対マンでおよそこんな感じでオーダーを通してみました。
ドリンクメニューを中心にモーニグタイムも含め問題点と必要な要素を簡単に触れます
これから始められる方又は現在お店を経営されている方 貴方のお店にあてはめて考えてください
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| DrinkPoint |
珈琲を淹れる器具 ドリップ コーヒーマシン サイフォン エスプレッソマシン等の選択によっては、スイッチ一つでできる 又は数十秒でできる珈琲と ドリップやサイフォンで一定時間の付きっきりの珈琲では
他の調理作業や調理時間が異なります。次に、厨房スペースが必ず必要になります 又調理作業台が広く使えること ガス台が身近にあり 尚余分に使えるかで調理範囲
オーダーのスピードやタイミング オーダーの後先や遅いなどのクレームが付きます。意外にうるさいのよ！
※CAFE 喫茶店 珈琲専門店 レストラン等は店主のコンセプトと主力や形態は異なり 一概には 言えませんが ドリンクはブレンドコーヒーを中心に全てのメニューバランスを取ります
要するに メニューには必ず コーヒー（ブレンド）から始まり 価格も含めてバランスを取ります 他のドリンク価格はコーヒーと最低同価格で設定すること
安くする必要はありません。
※お店の約２０席〜４０席（坪数１０〜２０）は 対マン（カウンター１人 ホール１人）でこなします モーニングタイム及びランチタイムもなるべく対マンが基本で出来るメニューを工夫すること。
要するに メニュー内容によっては二人でも十分可能ですが どうしても無理だと思うときがあります その際は 器具備品の所定場所 又は移動可能な設備器機のレイアウトを見直すこと。
※全てのドリンクにモーニングセットを付けるかを まず検討をすること。モーニングセットの大半は 珈琲 紅茶 ミルク等の選択が多く 原価 売値価格 手間と時間も含めて考える必要があります
要するに モーニング内容にもよりますが原価は４割〜５割近くかかります 原価を考えるのも必要ですが まず回転率をあげることが先決 ドリンクの選択と手間を考え最小限にすること。
※モーニングセットの内容をよく検討をすること。サラダはボール又は皿に盛るか？目玉焼きのガス台が専用に使えるか？サラダは仕込みが必要で 目玉焼きは意外に時間的ロスがでます
要するに サラダを付ける場合は 作る手間と食べ安さを考えてあげて ボールがベスト サラ盛りはパンに水分やドレッシングが付着し 目玉焼きは湯煎バットや珈琲にも油が飛ぶので考えること。
※ドリップ又はサイフォンを使う場合、モーニングセットは なるべく一つに絞り Bは省きます。尚 どうしてもバリエーションを加えたい場合は、曜日を決めたり 日替わり等で内容を変えること。
要するに トーストやサンドをはじめ ホットドッグ ロールパン パニーニ フォカッチャ チャバッタ等 バリーエション豊富なモーニングも良いと思いますが
まず器具の相性で できる範囲を考えること。
※コーヒーマシン又はエスプレッソマシンを使う場合は モーニングセットのA B C 又は その他のバリエーシヨンも ある程度は可能で、主にフード系重視の場合には必要になります
要するに モーニングのバリエーション及びランチ等のフード類をメインに指しているのですが お店の規模 スタッフの人数や厨房スペースにもより一概に言えませんが
マシンは必要です。
※珈琲専門店又は珈琲が主力のお店の場合でも ブルーマウンテンやモカ等のストレート系は おそらく飲む人も限られ、間違いなく消費率が悪くなり 他種類も含め酸化した場合も考えること
要するに ストレート系は飲む人が限られ 尚 価格設定も高い目にされており頻繁にはでません｡ ブルーマウンテンの酸化（古く）した場合もお客様に出せますか？ 珈琲専門店はどうしているのかな。
※炭焼珈琲やオーガニック珈琲は上記のストレート系と同様に飲む人が限られます。ただし メインブレンドに使うには良いと思います｡当店は炭焼焙煎・・当店は有機栽培珈琲豆・・等
要するに 炭焼珈琲豆や有機栽培珈琲豆等の付加価値をお店のウリとしては良いのですが 尚 炭焼珈琲豆はイタリアンやフレンチローストはダメです 有機珈琲豆は単発的で配合調整が必要｡
※カフェオレとアイスラテ ホットとアイスは別にして 珈琲とミルクを使用しますが メインブレンドの器具に応じてメニュー統一をすること。器具に応じての バリエーションで整えること。
要するに コーヒー器具に応じてのコーヒーバリエーションは良いのですが 先にメニューを決めてしまうと 新たなコーヒー器具が必要になったり おそらく無駄になります。
※上続きですが､ドリップやサイフォンにはストレート系が エスプレッソにはラテやカプチーノ等が似合います｡どちらかを主力で 互いにサブメニューで使った場合は似合いません。（でません）
要するに ドリップやサイフォン等で提供をするお店に エスプレッソ系のメニューを加えるところもあるようですが、ほとんどでないでしょう！外資系ショップの総合的なビジョンが異なるからです。
※モーニングセットの紅茶は カップでの提供か又はティーポット等での提供かを検討をすること 売値にもよりますが それによっては 紅茶の作る内容も異なり、紅茶の価値観も変わります
要するに 紅茶はカップで提供する場合と ティーポットで提供をする場合では価値観が異なります モーニングタイムと その後の提供も考え それによっては価格設定とレシピの工夫が必要です。
※アザードリンクではアイスティーが一番人気 特に女性はネ！。リーフを使うか？ストレート？ 又は 濃縮タイプ？等の何れかになります リーフ使用の際は まず手間と時間も考えること。
要するに アイスティーの提供は大まかには３種類あります もちろんコストや味覚的にも異なり リーフは熱いお湯と氷のバランス調整で作りますが 場合によっては手間も省くことが必要。
※紅茶又はリーフで作るアイスティーなども メインの茶葉を決めておく必要があります。意外と レシピ的には難しいもので把握すること。例えば ヌワラエリアとダージリンは茶質が異なります
要するに 紅茶の提供の仕方や価格設定にもよりますが なるべくなら、アイスティーもリーフで使う場合は 兼用できる茶葉が好ましく 尚 スタンダードな価格であれば セイロン系のダストで十分。
※上続きですが､紅茶のメニューにヌワラエリア ダージリン キーマンなど同時にオーダーが入った場合は ティーポットが多く、それぞれの色合い 蒸らし
時間 適温は異なり注意が必要
要するに 紅茶のメニューバリエーションを加えるには なるべく蒸らしや 一定の適温管理ができる製法茶葉を選択すること。産地に拘るよりも まずブロークンペコやダスト等大きさ決めて統一。
※紅茶のティーポットサービスは たいてい約２杯程度は飲めるように淹れられています。必ず レモンとミルクは添えること。（当店の紅茶は本場 ストレートで楽しむのよ！ではダメ）
要するに ティーボットサービスの価格設定は高い目ににされていると思います 紅茶に限らず 好み方も 様々であり レモンスライス２枚又はミルクを２杯分程度は 使えるようにしてあげること。
※オレンジジュースは生を オレンジスカッシュは濃縮液と炭酸を ブラットオレンジは冷凍が多く 同じオレンジでも材料が異なる場合は、なるべく同材料でできる メニューやレシピを考えること。
要するに 同系のメニューバリーエションは良いのですが なるべくなら同材料で使えるように工夫をすること 場合によってはロスや頻繁にでないものを考えて省くことも必要です。
※ドリンクメニューの使用材料を検討する必要があり、こだわりや好みの素材もあると思いますが まずメニューバランスを考えて レシピ内容も含め スムーズに提供できる素材を選ぶこと。
要するに ドリンクメニューはスピーディーに提供することが必要です。素材にこだわるのは良いのですが 問題はレシピ的に時間や手間をかけすぎる素材は選ばないこと。
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| DrinkAccent |
ドリンクメニュのアクセント（飾り）について
アザードリンクのアイス類について 以前はドリンクのアクセントにレモンやチェリーが定番で 多くのお店で使われていましたが、特にチェリーを使われるお店が最近少なくなってきました。原価的にも割高でロスがでやすいと考えられ、まさか再び洗って二度使いはないですよネ！。その点 レモンは比較的に原価的にも安く
紅茶類でも多く使われていますので ロスも少なく 特に炭酸系のドリンクは柑橘類との相性も良く合います｡では ドリンクアのクセントについてほんの少し触れてみたいと思います。
レモンスライスは主にスカッシュ等の炭酸系に！
紅茶のレモンティー（H･C）はもちろんですが、主にレモンスライスはレモンスカッシュ コーラ ソーダ類の炭酸系には必要で、お店によっては価格や グラス又はレモンのスライスやカットの方法で異なりますが ドリンクのアクセントには最低限必要です 但し種は取ってあげてネ。
ホイップクリームはココアやカフェオレに！
ホイップクリームは ココア（H･C）やカフェオレ（H･C）などのアクセントにほんの少し加えたり フロート類又はウィンナーコーヒーによく使います。意外とインパクトが強く珈琲やココアにもよく合います。そこで
ホイップクリームの使用ポイントですが 直接液体に入れるとダメです！特にウィンナーコーヒー（H）などは、溶けだしも早く思い通りにはトッピングができません。液体の水面あたりのカップ又はグラスに付着させるのがポイントよ！尚ウィンナーコーヒーは カップの内側にホイップを付着させながら螺旋状で回していき 更にそのホイップに付着をさせ それを繰り返して中心で終わり。回し方は左右のどちらでも良いのよ！何周？と言われても カップの大きさにもよるわよ！因みにホイップがなければアイスクリームを少し加えれば！。カフェオープンマニュアル（スイーツデザート編）で詳しく紹介します
ハーブ系は万能で これからは主流よ！
ハーブ（葉）はミント バーム メリッサ キャラウエイ マジョラムﾅ等の種類も多く ハーブによっては 香りなども強く個性的で有毒なものもあるようですが 比較的にお手頃で自家栽培も容易です。ハーブのなかでもチャービルがドリンクのアクセントには向いております
炭酸系のドリンク等にレモンスライスと加えたり ホイツプなどに添えたりすることによって より付加価値がつきます｡ 尚 バナナジュース ミックスジュース
アイスミルクティー・・・他 チャービルだけでもOKです。その他のハーブも色々とありますのでお試しを。 因みに小松菜はダメよ ビックリするわよ！
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| Conclusion |
CAFE 喫茶店 珈琲専門店 レストランを始める皆様 元気ですかー！！
全てのドリンクメニューも含めて アレンジやバリーエーションを増やすのも良いと思います。
また 行きつけのお店で、お気に入りのドリンクメニューを参考にするのも また良いかもネ｡
東京 代官山の○○店のコーラフロートは最高よね！ うちのメニューにいい〜じゃん。
名古屋栄の○○店のジンジャエールもどえりゃあ〜 うみゃあ〜で！うちのメニューにしよみゃあ〜。
大阪 堀江の○○店のカルピスソーダは喉ごしにええ〜で〜！うちのメニューにええやんか なぁ〜。
大阪 岸和田の○○店のアイスミルクもうまいやんし〜！うちのメニューにもせいへんけ〜。
こんな感じで その他の手作りジュース 旬のドリンクメニュー 新カフェなど さまざまな構成を楽しく描いていることだと思いまが、確かに 定番を含めて 目新しい新メニューや飽きのこないメニューも必要ですが 仮に一時的にオーダーが入っても定着することはありません。やればわかるじゃん！
オープン当初のドリンクメニューはコーヒーも含めて１０種類もあれば十分で、後に客層も把握でき また慣れてから コーラフロートでも ジンジャエールでも
カルピスソーダでも やればええやんか！
それよりも コーヒーはドリンクメニューの主役であり 全体のメニューバランスと価格調整をまず行うことが先決です。尚 ドリンクの原価は前回にも触れましたが、仕入れ価格や原価にこだわることも必要ですが、まず日々のロスを調整することがセオリーです。時間
材料 水道光熱費 人件費 他。但し ロスにこだわりすぎると器を小さくします 尚 心の器がない人は お客様もお店も全て失います。
ドリンクメニューがある程度決まれば必ずコーヒーを中心に専念することです。たいていの方は コーヒーに関することに こだわりを持っております。珈琲豆 珈琲器具 水 カップ レシピ
・・・別途カフェオープンマニュアル３０前後で触れます（珈琲は知識より技術 技術よりテクニック）
コーヒーは店主やお客様の好みがあるので一概には言えませんが ポイントは珈琲の濃度には 必ず注意をすることで、また 全てにおいても美味しさを追求するのはもちろん良いことですが 珈琲はマイルドタイプの傾向と コーヒーの深煎りタイプを傾向にする場合 どちらも微妙にズレルと 薄いコーヒーではなく 珈琲の薄いお店 濃いコーヒーではなく 珈琲の濃い（苦い）お店となります。あそこのコーヒーはメッチャ薄いでー！ あそこのコーヒーはメッチャ苦いでー！ こんな感じで お店がいつの間にか「あそこの〜」となるわけで 特に珈琲はお店のイメージとして定着します。ご近所にもよくあるでしょう！業種に関係なく 不味い 高い 遅い 愛想が悪い ・・・・などなど。それでも それなりに お客様がつく場合があります 言葉が悪いのですが 類は〜を呼ぶではなく 要するに お店の味も経営者の姿勢によっては 良くも悪くも「朱で交われば赤くなる」の原理です
では カフェオープンマニュアル２１はこのへんでお開きです
次回 カフェオープンマニュアル２２（オーダー編）をお楽しみに
ネェーマスター！ オーダーお願いしまーす
カップ スリー ミティー ワン ドンミル ツー バタトー ツー ハムサン ワン ミーサン ワン ・・・
ネェーマスター！
アッシュとシルバーお願いしまーす ソーサーとタンブラーもネ ６タンはダメ CAFEよ！
ネェーマスター！
ランチオール５ お願いしまーす ビフォーで カップワン アイミルとアイスレティー！
ネェーマスター！
マスター３番さんアフター。マスター５番さん席前よ！。ネェーマスター ネェーマスター早くー
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By カフェ ココナカタ |
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●北は北海道 南は沖縄まで全国の
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初めての飲食経営 うーんとノウハウを教えます お待ちいたしておりまーす！
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