カフェオープンマニュアルカフェ喫茶店業界専門用語編

CAFE Open Manual NO２２

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カフェオープンマニュアル２２

●CAFE　喫茶店に関する業界専門用語
●マスター　ママ　チーフ　バリスタ　バーテン
●先出し　アフター　席前　シルバー　タンブラ

CAFEに関する業界専門用語
CAFE 喫茶店珈琲専門店レストランに関する業界用語　こんな感じから！お願いしまーす！オーダー！　カップスリー　ミティーワン　コークツーお願いしまーす！オーダー！　ドンミルツー　アイスレティーフォーお願いしまーす！シルバー　ソーサーとタンブラーもネ　６タンはダメ　CAFEよ！お願いしまーす！カスターのセット！　ファンネルのセット！　濾過布の交換！　お願いしまーす！ママ　３番さんアフター！　カップワンアイミルアイショコツーお願いしまーす！ママ　ビフォーで！　アイスツー　クリソーワン　オジューワンお願いしまーす！チーフ　５番さん　７番さん　席前！　席前よ！お願いしまーす！マスター！ネェーマスター　ネェーマスター早くー！
マスター　ママ　チーフ　バリスタ　バーテン
■カフェに関する専門用語あらゆる業種や分野を問わずに全ての業界にも専門用語や省略された略語がありますネ主にCAFE 喫茶店珈琲専門店レストラン等で使われる業界用語や名称に触れてみたいと思います尚それぞれの地域性や言葉のニュアンスによっては多少異なります。特に覚えておくと便利なCAFEに関する省略用語厨房関連などの頻繁に使われる主な呼称も簡単に触れてみます。 ■店主の愛称はマスターとママまず初めに CAFE 喫茶店珈琲専門店レストラン等をこれから始められる経営者自身の名称もCAFEの業界では男性はマスターの愛称で女性はママの愛称で呼ばれるのが一般的です。要するに CAFEに憧れていたお店のマスターやママになるわけで、別に照れなくてもいいのよ！でも控え目の僕はマスターよりマネージャーが良いよ！私はママより控え目のチーママが良いわ！こんな感じで　控え目すぎるとなんとなく危ないお店になっちゃいます。　まずは年代に関係なく　これから経営者の愛称としてマスターやママに慣れひたしむことが必要です。直ぐに慣れるわよ！ ■スタッフのポジションと愛称について CAFE 喫茶店珈琲専門店レストランなどの個人経営では上記の店主をマスター又はママが一般的な愛称になりますが、カフェのスタイルやコンセプト又は　お店の規模によってはスタッフも必要でそれぞれの愛称も様々ですが主に店長　チーフ　主任位がポジション化されます　スタッフの呼称は特に決まりなどはありませんが　ムッュ　シェフ　総料理長　総支配人・・・・・・　カフェではなんとなく気遣いをしますよね　お財布も｡尚最近のカフェではエスプレッソコーヒーの抽出技術を持つ専門ポジションの　バリスタも男女問わず国内で多く存在するようになりました。また、随分前になりますが純喫茶のカウンターには　バーテン（バーテンダー）も多く見られた時代もあり再びバーテンマンのポジション化は懐かしくレトロな感じて復活も良いかもよ！。 ■CAFEの挨拶はお早うございます CAFE業界に限りませんが主に水商売全般やホテル業界では「お早うございます」が日昼夜を問わずにスタッフ同僚同業者仕入業者等の間では　この業界での一般的な挨拶となります。ですから昼は「こんにちわ」夜は「こんばんわ」とはあまり言いません｡「お早うございます」が２４時間を通して業界の挨拶です。以前はよく　外食産業でも頻繁に使っていましたが　最近では朝の「お早うございます」は良いのですが午後や深夜帯にお客様から聞こえた場合など偏見を抱くことがあるので挨拶としては使うお店が少なくなっているようです。CAFE業界も水商売同様「お早うございます」「お先に失礼いたします」「お疲れさまでした」がやはり挨拶の三原則です｡ ■カウンターとホールは意気投合でなくては CAFE又は喫茶店等では通常お昼のランチタイムを省いて３０席位まではカウンターとホールの一対一でこなします。カウンターとは厨房を指しておりマスター又はママなどが入りオーダーを作る側で、ホールとは接客及びオーダーを運ぶ側のウエートレスを指しております。店主によってマスターとママが異なったりお店の規模によってもアルバイト又はパートなどを含めてスタッフの配置やシフトも様々で異なるのですが、何れにしてもカウンターとホールは意気投合が必要です。 ■オーダーの個数は英数が覚えやすい綺麗なウエートレス様が　又はそうでないウエートレスがお客様にオーダーを聞きに行きますよネ　そのオーダーがカウンターに通す場合には必ず注文内容の個数は英数を使って伝えることよ！例えば　コーラを一つでなくコーラーワン　ソーダを三つでなくソーダスリー・・・お願いしまーす　こんな感じでオーダーは英数で通すことが基本で一つの単語として覚えやすく把握できます。 ■オーダーメニューは省略をして通すことお客様からドリンクやフードのご注文を聞きますよね　そのご注文（オーダー）をカウンター（厨房）に通す際には、なるべくオーダー内容（メニュー）は省略することが必要です。（下記に触れています）要するに　オーダーメニューを　そのまま通すことは、意外に忘れたりよく聞き間違い等が生じます。忙しいモーニングタイムやランチタイムにオーダー間違いが生じると、意外にオーダー順位の後先や段取りも狂ったり､お店の規模が大きければ大きいほどオーダーメニューの省略が必要よ。 ■必ずテーブル番号で表現をすることフレッシュありません！灰皿下さい！早くして下さい！こんな感じでお客様の急ぎのオーダーや混雑時にはクレーム等もつく場合もあります。あちらの女性の方は紅茶の急ぎで早くして下さい！　こちらの男性の方はアイスミルクではなくアイスミルクティーです！要するに　お客様の異性や　あちらや　こちらの表現は好ましくありません。そのためにはあらかじめにホールの客席テーブル番号を決めておき仮に３番テーブルが女性や男性でも３番さん○○ ５番さん○○ ７番さん○○　全てテーブル番号のさん付けで必ず表現をするこよ｡決して指をさしてはダメよ　いいわね！因みにカフェではお客様をゲストとは言いません　それはエスコートが必要な高級レストランよ！
カップ　アイショコ　ドンミル　コーク　先出し　アフター　席前
■コーヒーについてホットコーヒーの通し方についてはそれぞれのお店によってコーヒー　ブレンド　マイルドその他の呼び方は異なりますが、一般的にはお店のブレンドコーヒーはホットの省略名が多いと思います。オーダー！ホットワン（コーヒー１杯）お願いしまーす！　ホットスリー（コーヒー３杯）お願いしまーす！　こんな感じでオーダーを通します。要するにお店のメインであるホットコーヒーはホットの略です　オーダー！当店自慢の有機栽培無農薬メキシコアルトゥーラブレンドを一杯お願いしまーす！とはあまり言いませんよね、ホットワンお願いしまーす！　でよいのであり、いちいち伝票にも書けません。もう一つの　おすすめとしてはホット（コーヒー）の省略をカップとして言い換えるのもよいと思います　オーダー！　カップワンお願いしまーす！　カップスリーお願いしまーす！こんな感じで聞き取りやすくスムーズに把握できます。尚　ワンカップお願いしまーす！と逆に数字から先に伝えると　なんとなく気分的に酔っちゃますよね、因みに　Aカップお願いしまーす！　Bカップお願いしまーす！こんな感じで間違って英字を使うと叱られちゃいますよね　大変よ！あくまでも個数は英算用数字よ　いいわね！ ■アイスコーヒーについてアイスコーヒーは　アイスワン（アイスコーヒー１杯）アイススリー（アイスコーヒー３杯）または　地域によって　コールワン（コールコーヒー１杯）コールスリー（コールコーヒー３杯）など呼ばれたり　以前、関西ではレイコーと呼ばれた時期もありましたが最近の世代ではほとんど使いません。一般的にはアイスコーヒーはアイスの省略名で通すことが多いようです ■コーヒーその他についてストレートコーヒーのブールマウンテンはブルマン　キリマンジャロはキリマンで、その他の　ストレート系は略しません。カフェオ・レは関東ではカフェオレが多く　関西ではオーレとなります　アイスの場合はどちらもアイオレで通しますウィンナコーヒーはウィンナーで通します ■紅茶について紅茶（ホット）は主にレモンとミルクの２種類で、お客様からはレモンティー又はミルクティーを下さいと言われますよね。オーダーを通すときは　レモンティー又はミルクティーでもよいのですが　レモンティーはレティーで　ミルクティーはミティーが多く使われます。オーダー入ります！　レティーワン（レモンティー１杯）お願いしまーす！ミティースリー（ミルクティー３杯）お願いしまーす！　紅茶のオーダーはこんな感じで　レティー又はミティーで省略します ■アイスティーについて紅茶と同様にレモンとミルクの２種類であり、レティー又はミティーの頭にアイスを加えます　オーダー入ります！！アイスレティーお願いしまーす！　アイスミティーお願いしまーす！　こんな感じで　オーダーを通しますが、尚　地域によっては　アイスレティーをコールレティーに　アイスミティーをコールミティーに省略するところもあります ■ミルクについてミルク（ホット）は比較的に、そのままミルクでオーダーを通しますが、アイスミルクの場合には　アイミルと略します。（特に紅茶類のミティー系と攪乱やオーダーの聞き違いが生じやすいタメ）よくお子様などがミルクの温い目で注文をされることもありますよね　その際にはドンを加えて　ドンミルでオーダーを通します（ミルクの温い目で比較的に中部地方ではよく使います）。珈琲や紅茶などにもオーダーを通す際にドンでお願いまーす！（温い目でお願いまーす！） ■ココアについてココア（ホット）も、そのまま　ココアでオーダーを通してもよいのですが、最近のCAFEでは　ココアをシャコラでオーダーを略するところもあり、因みにアイスの場合はアイココになります　オーダー入ります！！ショコラツー（ココア２杯）　アイココスリー（アイスココア３杯）・・・・因みに　ドリンクメニューのココアをショコラに　アイスココアをアイスショコラに書き換えるのも　フレンチな感じで良いかもよネ。オーダー入ります！！アイショコスリー（アイスココア３杯）何れにしてもこんな感じで略します ■ソーダとスカッシュについてソーダーはメニューに一種類であれば、そのまま　ソーダーでオーダーを通しますがその他の種類があれば略します。例えば、メロンソーダはアオソー　イチゴソーダーはアカソーで　ブルーハワイの場合はブルソーになります。因みにクリームをのせる場合はクリソーです。尚カルピスソーダーはカルソー　カルピスコーラーはカルコー　カルピスはそのままです。レモンスカッシュの場合はレスカ　レモンの生を使う場合は　ナマレス　オレンジスカッシュの場合は　オスカとなります。因みにコーラはコークと略してオーダーを通すこともよくあります ■ジュースについてジュース類のバナナジュースはバナジューオレンジジュースはオジューミックスジュースはミジュー　グレープフルーツジュースはグレフル　トマトジュースはトマジューと略します ■オーダーの先出しについて先出しとはセットメニュー又はランチ等のドリンクを一緒にご注文を聞いたときに、お客様が先にドリンク等が欲し場合に、ウエートレス様がカウンター（厨房）にドリンクが先よと伝える意味。お客様がサンドイッチセットレモンティーでお願いしまーす　先にレモンティーを下さいネ！こんな感じてお客様のご注文を聞きますよね　そのオーダーをカウンター（厨房）に通します　オーダーお願いします！サンドセットレティーで先出し（レモンティーが先）です！先出しとは　主にドリンクを先に要求するときにカウンター（厨房）ヘ伝えることです（先出し又はビフォー）カフェでは先出しが一般的ですが、大型店などでは　カウンター（先出し）とも言います ■オーダーのアフターについてアフターとはランチ又はフード類と一緒にドリンクの注文も聞き、お客様がそのドリンクを食後に欲しい場合に、ウエートレスがカウンター（厨房）に　食後のドリンクよと伝える意味で。要するに　フード類よりドリンクが先の場合は先出し　逆に食後にお出しする場合はアフター（後出し）です　例えば、５番テーブルのお客様が食後にドリンクの注文を聞きますよね、そのお客様が食べ終え　ドリンクを下さい！と言われた場合又はウエートレスが食後のタイミングを見計らって、厨房に　５番さんアフターお願いしまーす！（５番さんの食後のドリンクをお願いしまーす）こんな感じで　ランチなどのドリンク付や食後にあらかじめドリンクのご注文を聞いている場合に限りますが　食後のドリンクをアフターと言います。尚　後出しお願いしまーす！！とはあまり言いません。 ■オーダーの席前について席前とはお客様のドリンクやフードのご注文が遅い場合や急ぎの場合をウエートレスが厨房へ　オーダー早くして下さい！と伝える意味。例えば３番テーブルのお客様がランチはまだすっか！　２番テーブルのお客様がサンドイッチ早く持ってきて！等のクレームや遅すぎると感じた場合に　ウエートレスが厨房へ３番さん（テーブル）席前（ランチ）！２番さん（テーブル）席前（サンド）！こんな感じでお客様にご注文を早く出さないといけない場合に、ウエートレスが厨房ヘご注文を早く催促をするときよ。ランチタイム時に厨房でよく声が聞こえるでしょう席前！席前！あれよ。
シルバー　タンブラー　ボーンチャイナ　カスター　ファンネル
■シルバーについてシルバーは主にスプーンやフォークを指しまが、カフェでは　スプーンやフォークなど不足をして洗って欲しい場合又は　洗った後の整理をしてもらうときに又は　ランチなどのセットをするときなど　スプーンやフォークの用途を厨房（人）と　ホール（人）が互いに意図的に持ちいります。要するに　マスター！シルバーお願いしまーす！（スプーンフォークが足りません　洗って下さい！）ウエートレス！さんシルバーお願いしまーす！（スプーンフォーク洗いました　拭いて下さい！）ウエーター！さんシルバーお願いしまーす！（スプーンフォークをテーブルにセットして下さい！）こんな感じで　シルバーはスプーンやフォーク等の使用目的や方向性を一つにまとめて指しますので　カフェではシルバーが一般的です。尚　ナイフ等も含みますが　カフェではあまり使いませんよね　スプーンはコーヒー又はティースプーン（兼用が多いかな）のことで、フォークとはサラダに使う程度のヒメフォーク又はケーキフォークよ　因みにカトラリーお願いしまーす！とは言いません。 ■バースプーンとロングスプーンについてバースプーンとロングスプーンについて意外と間違いやすいので簡単に触れてみたいと思います。ロングスプーンはドリンク類のフロートに使われます。要するに　ドリンクとアイスクリームを加えて食べるスプーンがロングスプーンです。（コーヒーフロートコーラフロートクリソーも）等のスプーン用　バースプーンはカウンター内又は厨房で　ハンサムなマスターなどかお客様のドリンクオーダーを作る際に、ドリンクの攪拌やテイスト（味見）をするときなど頻繁に使うスプーンがバースプーンです｡尚　バースプーについての注意事項よ！店内の忙しいときはよくわかるのですが　ドリンクなどを作る際に　バースプーンでテイストされますね　要するに味見それはよいのですが再度ドリンク調整をするときには、テイスト後のバースプーンは一旦　グラスなどの水差しに入れて使う習慣をつけること　バースプーンで味見の二度使いはいくらハンサムなマスターでステアが似合ってもダメ。 ■タンブラーとグラスについてタンブラーはカフェや喫茶店等のお客様ヘ　初めにお出しするお水の入ったウォーターグラス又は　お冷やグラス等を主に指して言いますが、尚ドリンクを入れる種類によっての用途や種類があり　一般的には、オンス（１オンスは約30ml）単位の偶数規格表示（4oz 6oz 8oz 10oz 12oz･･）が多く　ひとえにタンブラーと言っても幅があり、カフェや喫茶店等で使われるタンブラー（お冷やグラス）は７オンス（約200ml～）タンブラーで俗に言う７タン（７オンスのタンブラー）の強化ガラスが主流。１２タンは　主にジュース類やフロート類などですが　タンブラーよりもゴブレットタイプが使われます。１０タンは　アイスコーヒー　アイスティー　ジュース類などの一般サイズ容量で多く使われています。８タンは綺麗なママさんが　マドラーでウイスキーやブランデーなどの水割りを作ってくれるグラス。６タンはクラブなどの綺麗なホステス様が控え目のグラスでいただきまーす！のグラスです｡　タンブラーとは本来８オンス（約240ml）を基準で指しています。尚　７オンスタンブラーの規格が少ないのですが　カフェでは　お冷やグラス又はウォーターグラスを一般的にタンブラーと言います。好みによってグラスの容量用途も様々で決まりはありませんバカラのクリスタルでも良いのよ！ ■コーヒーカップ又はティーカップについてコーヒーカップ又はティーカップの規格容量は上記のグラスとは異なり何オンスではなく何ccで表すことが多く、コーヒー又は紅茶のカップ容量は150cc～ 200cc位が一般的には用いられます。主にメーカーやブランドシリーズによっては容量は異なるのですが　俗に言うコレクションカップは比較的に150cc前後が多く　エスプレッソカップは70cc前後が一般的、 200cc以～容量のサイズは　アメリカン又はミルクやココア等によく使用される大きめの容量です。また腕皿（カップソーサー）で　○○ボーンチャイナと良く耳にしますよね　ボーンチャイナとは簡単に言えば磁器の原料となる陶土やリン酸カルシウム（骨灰）などを使って焼き上げる素材の一種で、よく勘違いをされますが中国製ではありません。尚ボーンは骨（人骨　ウソよ～）チャイナは中国が陶磁器の発祥及び　初めて中国で作ったと言われておりそれでチャイナーとは一般的に陶磁器を指します。国内の有名食器ブランドにノ○タケボーンチャイナ　ナ○ミボーンチャイナ他高級素材としてあるでしょう｡腕皿は素材や価格にも幅があり好みによってメラミンでもブルーオニオンでも使えば良いのよ！ ■テーブルアイテムについてカスターとは塩ソースしょう由爪楊枝他などを言い　テーブル上（ボックス）にあらかじめ設置　またはオーダーに応じて必要なときに一つのトレイにまとめたものがカスターセットと言います。カスターーお願いしまーす！（運んで下さい！）又は（補充をして下さい！）こんな感じになります。ウエートレスさんが布巾（ふきん）などでテーブルを拭きますよね　その布巾をダスターと言います　シルバーや食器などを拭く場合もダスター尚フレンチ系のレストランではトーションが一般的です　灰皿はそのままでも良いのですが　アッシュと呼ばれることもあり、シュガーポット等のスプーンは　本来シュガースプーンでなく　シュガーレードルと呼ばれます。尚シュガーポットに角砂糖を使っている場合には　レードルではダメですよね　角砂糖を挟むことが必要でそれをシュガートングと言いケーキを挟む場合にはケーキトング　氷を挟む場合はアイストング　こんな感じで呼ばれます。 ■ペーパードリップについてペーパードリップについて、コーヒーの粉を濾紙に入れる上部分がドリッパーと呼びます　ドリッパー部分はプラスチック　陶器　銅その他の種類もありますが　全てドリッパーと言います　尚、ドリッパーのサイズに合った濾紙が必要で　その濾紙をペーパーフィルターと呼びます　ドリッパーからコーヒーの粉にお湯を淹れて液体が落ちる（受ける）下部分をサーバーと言います　要するに　コーヒーを淹れる上の部分がドリッパー　下の部分がサーバーと呼びます ■布ドリップについて布ドリップについて、主にコーヒーポットを使って淹れるタイプで　ペーパードリッパーと異なる点は　サーバーの部分がポットに変わり液体が落ちる（受ける）下部分になり　ペーパードリッパー部分が　ホルダーに変わり布フィルターをのせてをコーヒーを淹れる上部で、ポットにはステンレス又は　ホーローが一般的には多く使われ、尚ホルダーはポットと同サイズが必要になります　要するに　コーヒーを淹れる上の部分がホルダーと呼び　下の部分がポットになります ■コーヒーマシンについてコーヒーマシンについて、主に業務用コーヒーマシンですが　1200cc容量程度のマシンは大抵ペーパードリップと同じ器具の使用タイプでサイズが異なるだけでなのでここでは省きます。尚　1500cc以上のコーヒーマシンも要領は同じですが、部分的な呼称が異なりますので触れます　まずペーパードリップを例にとって　ドリッパー部分が円形に変わりこれをファンネルと呼びます。ファンネルにコーヒーの粉を淹れる濾紙が必要になります　その濾紙を立て濾紙と呼びますが　ペーパーと同じように濾紙にもサイズ（１０１濾紙や1×２濾紙）等がありますよね、マシンにも大小のサイズがあり、それに合った立て濾紙サイズが必要になります。（主な立て濾紙は25cmと27cm）次に　サーバー部分ですが　これが丸みのあびた形となりこれをデカンタと呼びます　要するに　コーヒーを淹れる上の部分がファンネルと呼び　下の部分がデカンタになります ■サイフォンについてサイフォンについて、サイフォンもペーパードリップを例にとって　まずコーヒーの粉を入れるペーパードリッパー部分を　サイフォンではロート、下のサーバー部分がフラスコと呼びます。サイフォンの仕組みや淹れ方については別途に触れますが、コーヒーの粉を入れるロートの部分には濾過が必要になり、それを濾過布（ロカフ）と呼びます。濾過布は円形の布でできており単独では固定ができないため、ロートの部分に固定をする器具に濾過布を備えつける必要があり　その器具を濾過器（ロカキ）と呼びます。濾過器はステンレス又は陶器等が主流で　何れにしても濾過布と濾過器が一体で使用します。またフラスコにも支えをする必要がありますので　これをサイフォンスタンドと呼びます。尚　サイフォンは専用のガステーブル上で使用いたします。因みに、サイフォンガステーブルのバーナー口には風よけが必要で、それを風防と言います　サイフォンガステーブル上にポット等を置きたい場合には台が必要で、それを五徳と言います。要するに　コーヒーの粉を入れる上の部分がロートと呼び　下の部分がフラスコになります ■カフェオープンマニュアル２２カフェに関する主な専門用語　まだまだ他にもたくさん触れたいことがありますが、カフェに限らず　ホテルやレストラン更にフレンチ系イタリアン系中華系和食系などに分類をすれば、それぞれの分野にも専門用語がありドリンクやフードの取り扱いによって又は厨房関連等を含め器具備品の用途　メニュー　素材材料　スタッフ　接客その他それぞれの名称や異なった呼称がありあります　ここではカフェ業界で頻繁に使われる専門用語や名称を主に触れてみたつもりで、何れはカフェの経営に応用して頂ければと思います　尚　微妙な言葉のニュアンスにはご注意よ！いいわね！｡　　マスター　オーダーお願いしまーす！「５番テーブルの女性の方ケーキセット　カルピスでーす　中出しで！」・・・・「はっ？」カフェオープンマニュアル２２　こんな感じで微妙にお開きでーす　因みに危険よ！　ダメよ！。　ではでは　しばし　お待ちを。
Ｂｙ　カフェ　ココナカタ


北は北海道　南は沖縄まで全国のＣＡＦＥ喫茶店　レストラン　公共施設等内のオープン実績とサポートを致しております初めての飲食経営　うーんとノウハウを教えます　お待ちいたしておりまーす！
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