カフェマニオープンマニュアルカフェ喫茶店ドリンクメニュー材料の用途

CAFE Open Manual NO５

新規オープンについては
独自のノウハウの提供やお電話やメール等で
開店運営サポートを致します
うーんと　教えてあげるわよ
美味しいコーヒーも独自に作ってあげるわよ

カフェオープンマニュアル５

●ドリンクメニュー作りのアドバイス
●ドリンク材料の用途レシビと使用目的を決める
●紅茶　ココア　ジュース　ソーダ　スカッシュ

●カフェ喫茶店レストランで使われる主なドリンク材料と業務用基本レシピよ！

主役のコーヒー価格をベースに、他のドリンクも使用内容に応じて価格バランスを整えます
カフェ喫茶店珈琲専門店　レストランなどに使われる主なドリンク材料と業務用レシピ

紅茶	＊紅茶は通常の業務用では茶葉を使用いたします。主にセイロンティーが多く比較的に原価も安く、渋み、苦み色合いもそれなりにバランスがとれています。またお店によってはダージリンアールグレイヌワラエリア　その他使用しています。（種類やメーカーも豊富）意外とティーバックも大型店では多いようです＊ティーポットで提供　茶葉の種類とポットの大きさにもにもよりますが通常カップ一杯半～二杯分とれるように、分量と蒸らしの調整をいたします＊カップで提供　カップ、スレスレ一杯分のお湯とティースプーン約一杯分の茶葉をサーバー又は手鍋で、軽く沸騰させて蒸らします。後は茶こしで濾す＊カップで提供　コーヒーのペーパードリップと同じ要領で立てた後、温めてだします。但し茶葉のタイプによっては味の出にくいものもあります＊カップで提供　茶こしにあらかじめ、ある程度の茶葉を入れておきポットで直接お湯を落として色合いでだす。アイスティーならまだしも、あまりおすすめできません。意外によく見られますが無駄が多くヌルくて香りもダメです
アイスティー	＊アイスティー　茶葉でたてる。アイスグラスにあらかじめ氷りをたくさん入れておき、カップ一杯分のお湯とティースプーン山盛り一杯分の茶葉をサーバー又は手鍋で、軽く沸騰させて蒸らし、氷のの入ったアイスグラスに直接注ぐ。原価的にも安く主にセイロン又は個性的なアールグレイが一般的です。但しクリームダウン（濁る）することがあります。＊アイスティー　濃縮タイプ。アイスグラスに原液を入れてお水で割るタイプです。一時は喫茶店の定番であり今でも多く使われていますが（ブラックティー）＊アイスティー　ストレートタイプ。そのままアイスグラスに注ぐだけで、最近では種類（加糖、低甘味、無糖、フレーバー）も多く人気があるようで特に大きいお店や大型レストランなどが多いようです
ココア	＊ココア　カップ一杯分の牛乳とティースプーン約二杯分のココアとグラニュー糖をピーターで攪拌させながら手鍋で温め、茶こしで濾します。よくバターやチョコチップなどを加えるお店も多いようですが、ココアはシンプルにほんの少しホイップを添える程度がいいのでは。特にバンホーテンは・・＊アイスココア　上記の同じ要領で、少し冷めてからアイスグラスに注ぐだけです。必ず茶こしで濾してください。＊アイスココア　チョコーレートシロップ又はソースをベースに、アイスグラスに牛乳とチョコーレートシロップなどを入れて攪拌し、後で氷りを入れます。このタイプでだされているお店が多いようで一応定番かな、但しココアと言うよりスィートなチョコレートミルクですが人気があります。特に業務用のチョコレートシロップは（ベンスドープとハーシー）かな・・・＊アイスココア　ストレートタイプ。そのままアイスグラスに注ぐだけです。但しメーカーにもよりますが意外に濃いのでほんの少し牛乳で割るといいと思います。
ミルク	＊ミルク　カップ一杯分の牛乳を手鍋で温めてだします。必ず茶こしで濾してください。一般的に多いです＊ミルク　カップ一杯分の牛乳をレンヂで温める。お店によってはありますが、あまりおすすめできません。熱さ加減とカップも傷むこともあります、やはり上記の要領で、手を加えてあげてください。＊アイスミルク　牛乳をそのままアイスグラスに注ぐだけです。なるべくなら、濃いめの牛乳をおすすめします（低脂肪牛乳はダメ）
ソーダ	＊ソーダ　バリエーションも豊富にありますが主にメロン、イチゴ、ブルーハワイなどが喫茶店では定番で多く使われています。加糖の濃縮タイプで氷を入れたアイスグラスに原液と炭酸を割るだけです。また、お店によっては、無果汁と果汁入りを含めスカッシュとして統一されているお店もあります。ちなみに、フラッペ(かき氷)用のシロップとは濃度が違います
スカッシュ	＊スカッシュ　主にレモン、オレンジ、などのフルーツ又は果汁入りシロップに氷を入れたアイスグラスに炭酸と割るだけです。その他アップル、マスカット、ピーチ、バイオレット、グレナデン・・・などもありますが最近は少ないですが、最近ではイタリアン系等のフレーバーシロップが豊富です
ジュース果汁100	＊ジュース　主に生のオレンジとグレープフルーツが多く、大きさにもよりますが、オレンジなら約二個程度、グレープフルーツなら約一個半程度を専用絞り機で氷を入れたアイスグラスに注ぎます。喫茶店では多いようです＊ジュース　一人前約２００g前後の缶入り１００％果汁です。氷りを入れたアイスグラスに注ぐだけです。その他パイン、アップル、グレープ・・・などもあり無駄がありません＊ジュース　１００％果汁のストレートタイプで、１リットルパックが多く大型店では多く使われています。
ミックスジュース	＊ミックスジュース　マンダリン缶、パイン缶、モモ缶を適量にミキサーに入れて、バナナ、リンゴなども加えるとより美味しくできます。上白糖も軽く二杯程入れてください（グラニュー糖でも良いわよ））＊ミックスジュース　ミックス缶はマンダリン、パイン、モモをミックスされた缶入りで、容量は上記と同じです。少し割高になるとおもいますが無駄が少ないです。またお店によって、バニラエッセンスやシロップなど入れていますが、あまりおすすめできません。味やフルーツの香りが変わります。